Era il 1971 quando Angela e Carisio, detto Caino, aprirono una rivendita di vino dove poter assaporare anche salumi e formaggi locali. Da allora molta strada è stata fatta. Da merenderia di un piccolo borgo toscano a ristorante stellato. A prendere in mano le redini del locale, Da Caino, la chef Valeria Piccini che porta a tavola le stagioni con i relativi colori, i profumi e sapori, le loro forme: una cucina immediata dai gusti decisi che sanno di Maremma. L’amore per il cibo e la volontà di una costante ricerca della qualità e del prodotto, hanno fatto della dispensa di Caino, una miniera di preziosi elementi avvolti dal magico paesaggio della Maremma toscana. Nulla è lasciato al caso. Ogni singolo ingrediente è frutto dell’orto di Valeria Piccini e di una ricerca gastronomica costante e attenta al territorio per scoprire piccole produzioni artigianali sempre di altissimo livello.

Chef Valeria Piccini

Chef, come coniuga piatti di alta cucina con i prodotti tipici locali?

“I prodotti del mio territorio, la Maremma e la Toscana in generale, sono proprio quelli da cui parto per fare la mia cucina. Li scelgo personalmente, con attenzione e un’accurata selezione: sono i prodotti locali e una grande materia prima che deve essere di altissima qualità ad aiutarmi nel fare una grande cucina, sicuramente rivisitata, ma comunque del territorio”.

Nel borgo di Montemerano sembra che il tempo si sia fermato. Che significa al mondo d’oggi assaporare, fermarsi a gustare, mangiare senza fretta?

“E’ una buona pratica che dovrebbe essere messa in atto ovunque e di cui Montemerano è solo un esempio. Soprattutto a tavola dovrebbe essere messa da parte la fretta del quotidiano: bisognerebbe concentrarsi di più sul momento, assaggiare con calma, degustare, masticare, annusare e pensare a quello che si mangiando. Tutti i sensi sono così più reattivi e l’immersione nell’esperienza a tavola completa”.

I piatti da lei proposti riflettono il territorio in cui vive e lavora, quanto è importante per una chef rivisitare i piatti della tradizione locale?

“La mia cucina di oggi è sicuramente moderna, rivisitata e alleggerita e caratterizzata da grandi tecniche, è una cucina che guarda al futuro, ma deve affondare le proprie radici nella tradizione locale. Credo che nessuno chef dovrebbe dimenticare le tradizioni del territorio di origine. Per me è importante che i profumi e sapori dei miei piatti riflettano la Maremma toscana. La mia è una cucina di stagione, rispetto il ciclo naturale dei prodotti. E accanto ad essi propongo abbinamenti particolari come lo zampetto di maiale con seppia, cedro e borraggine; rognone, anguilla, puntarelle e mandarino; tagliolino di farine antiche, cannocchie, cacao e pompelmo; bottoni cremosi di patate del casentino con crema di cipolle al sale e tartufo nero; cinghiale al profumo di finocchietto selvatico e verdure sulla griglia. E per dolce? Panna cotta di tequila e lime con biscotto ai ceci, corbezzolo, melograno e gelato di yogurt allo zenzero. Mi piace poi proporre un menù totalmente ‘storico’: trippa e lampredotto; pappardelle sulla lepre; maialino di Cinta Senese con insalata di finocchi e salsa di caramello all’arancio; proposta di formaggi a latte crudo dell’azienda biologica dei Fratelli Pira, Granducato di Castro Tuscia Maremmana”.

La sua cucina è apprezzata anche fuori Italia, quale è il suo cavallo di battaglia all’estero?

“Sicuramente le paste ripiene, che non mancano mai in carta da Caino. Ogni periodo ha il suo raviolo, il suo tortello, con i ripieni di stagione. Ad esempio in menù fra poco avremo un raviolo di fave con spuma di pecorino, ma sempre molto apprezzati sono i tortelli di cinta senese con brodetto di castagne e gallina e i Bottoni cremosi di patate del casentino con crema di cipolle al sale e tartufo nero. Aggiungerei assolutamente un piatto storico: i tortelli cacio e pere con salsa di rape rosse”.

Quali sono, secondo lei, le materie prime certificate (Dop, Igp, Pat) che non devono mai mancare nella cucina di un ristorante?

“L’olio extravergine di oliva, ma anche le carni e il pesce e i legumi. E poi frutta e verdura (io uso molto volentieri anche quella del nostro orto e giardino).  Solo partendo da un prodotto di qualità e da materie prime di eccellenza certificata si può fare una grande cucina”.

Un consiglio che darebbe ai giovani d’oggi che vogliono intraprendere il mestiere di chef.

“Questo è un mestiere non semplice, va affrontato con studio e ricerca. Necessita di una grande gavetta, partendo dalle mansioni più umili. Ecco, quello che consiglierei è tanta umiltà, continuità, dedizione. Il modo di fare cucina e il ruolo dello chef è molto cambiato nel corso degli anni, non ci si può improvvisare e non basta essere creativi: le parole d’ordine sono quindi studio, impegno, convinzione e naturalmente passione”.