In una terra fantastica e selvaggia, a pochi chilometri dalle Cascate del Verde, le cascate naturali più alte d’Italia, c’è un’azienda unica, che raccoglie e trasforma il tartufo abruzzese Pat (prodotto agroalimentare tradizionale) e persegue valori all’apparenza ancorati a un’altra epoca, ma in realtà sempre più vicini a un’idea moderna e profonda di mangiar sano.
L’azienda si chiama Rio Verde Tartufi, e a gestirla c’è Vittoria Mosca: una donna dalle idee molto chiare.
Vittoria ha 45 anni e si definisce una “produnauta”, ovvero una produttrice che desidera lavorare con passione e trasportare i suoi clienti in giro per le emozioni originate dai suoi prodotti. Come? Scegliendo materie prime di primissima qualità e lavorando tutto a mano, per rendere un tubero speciale come il tartufo un’esperienza del gusto indimenticabile. Di Vittoria e della sua azienda si parla già da tempo: IlSole24Ore le ha dedicato un lungo approfondimento, e anche Repubblica ha inserito Rio verde Tartufi nella Guida ai saperi e ai piaceri delle regioni 2017-2018. È proprio lei a raccontarci il suo lavoro quotidiano.

Le Cascate del Verde a Borrello (Ch)

 A caccia di tartufi con i cani

Un’attività che nasce dal passato. L’azienda Rio Verde è una creazione della madre di Vittoria, in cui lei è subentrata 7 anni fa. Con un principio guida: continuare un modello produttivo totalmente naturale, così come emerge bene dalle stesse parole di Vittoria quando racconta piatti, assaggi ed esperienze sul suo blog.
“Siamo una famiglia di produttori e trasformatori di tartufo – spiega – mio marito è cavatore, io lo aiuto ma è lui che ha il patentino, perché non si possono cercare i tartufi liberamente: bisogna attenersi al regolamento regionale. Lui va alla ricerca dei tartufi con i cani, perché il tartufo è un fungo ipogeo e non apogeo, cioè cresce sotto terra, per cui servono i cani da caccia o razze che hanno l’olfatto molto sviluppato. In genere si tratta di cani di piccola o media taglia, meticci e soprattutto il lagotto romagnolo, che è la razza più rinomata. È quella che usiamo noi: il lagotto somiglia ai barboncini con il pelo riccio e ha un carattere molto vivace. Sono i migliori ricercatori, cani predisposti a questo mestiere, i tartufi li cacciano proprio con accanimento. Molti cani vanno a caccia insieme ai genitori, perché i cuccioli crescono direttamente in azienda”.

Il lagotto di Romagna a caccia di tartufi

Le varietà

Il tartufo è una vera e propria sentinella per la natura, perché appena vengono meno le condizioni ambientali migliori, smette di proliferare.
In Abruzzo, a Borrello in provincia di Chieti, il paese di 364 abitanti in cui si trova l’azienda Rio Verde, le condizioni di assoluta purezza e incontaminazione permangono da secoli. E le varietà locali sono abbondanti. “Ci sono tante varietà di tartufo – dice Vittoria – il più commerciale è lo scorzone estivo, che è quello dal costo più basso, poi c’è il tartufo uncinato che cresce d’inverno. Infine c’è il bianco pregiato che spesso è indicato come tartufo d’Alba. Alba è stata la prima località a valorizzarlo, ma il tartufo pregiato bianco si trova in molte zone d’Italia, anche in Molise e Abruzzo.  La certificazione che chiedono ad Alba potrebbe essere giusta perché l’idea di valorizzarlo e la prima fiera importante sono nate lì”. Tuttavia da qualche mese anche il tartufo abruzzese ha la sua fiera a scopo di valorizzazione, e da tempo si sta anche parlando di Igp senza però passare ai fatti.

Scaglie di tartufo

 La filiera

In una situazione generale molto complessa, come abbiamo potuto leggere qualche tempo fa proprio su Typi nella sezione degli speciali, un’azienda familiare che lavora ancora a mano è una vera e propria garanzia di qualità, dalla raccolta alle degustazioni.

Ed ecco la filiera di Rio Verde: “Il tartufo viene raccolto e portato all’interno dell’azienda – racconta Vittoria – Si tratta interamente tutto di tartufo locale, che poi, in azienda, viene pulito e lavato per essere trasformato in una vasta gamma di prodotti diversi. Salse al tartufo unite ad altri ingredienti come i funghi porcini o gli champignon per creare creme intense e profumate, oppure prodotti integralmente a base di tartufo. Inoltre, c’è la varietà messa in acqua e sale, il tartufo in salamoia. La spinta fondamentale all’identità sono le materie prime: usiamo tutti ingredienti di primissima qualità. Ho un’azienda molto piccola, dove si respira aria di casa, l’atmosfera è domestica, non vi è nulla di industriale. Io punto molto sull’invasatura a mano: è fondamentale perché non altera minimamente il gusto, e perché se si usa una dosatrice si immette comunque aria nei barattoli. Lavorando a mano è tutto più naturale, per non parlare della questione emotiva. La lavorazione a mano riporta alla tradizione e alle realtà contadine del passato, rievoca le masserie e le cucine tradizionali. Lega il prodotto all’identità territoriale. Noi abbiamo ancora gli animali da cortile, e il tutto offre una sensazione di focolare, giacché il cibo non perde né la sua identità né la qualità”.

Vittoria Mosca, titolare di Rio Verde Tartufi

La dimensione umana

La passione di Vittoria Mosca emerge dall’accoratezza con cui descrive il suo lavoro quotidiano.
“Mia madre ha avuto 20 anni questo laboratorio salvaguardando valori come la familiarità, e quindi non andremo mai nella grande distribuzione. Lavoriamo con le nicchie, enoteche o gastronomie, oppure con i molti chef che si appassionano al prodotto e alle vite che lo rendono speciale. Empatia, che coinvolge sul piano emotivo. Qui è tutto a dimensione d’uomo, stiamo dietro a stagionalità e qualità, e non ci sono problemi d’espansione. Non si diventa ricchi ma è un’esperienza unica. Grandi numeri comportano grandi investimenti. Borrello ha 300 abitanti, per mandare i pacchi con i nostri prodotti a casa dei consumatori dobbiamo raggiungere un corriere a un’ora da qui e provvediamo anche a quelle spese. Io amo diversificarmi dalla massa, cerco un prodotto peculiare e di qualità eccelsa”.

Dietro un prodotto… c’è sempre un produttore

10 domande 10 (+1) alla scoperta delle storie vere degli uomini e delle donne che fanno la nostra buona tavola

1)  Vittoria Mosca, perché è diventata produttrice di tartufo d’Abruzzo Pat?

Mi definisco “produnauta”, perché oltre a vendere prodotti trasporto emozioni, produco con amore ed emozioni. Le stesse che desidero regalare ai consumatori.

2) Se non fosse diventato produttore di tartufo d’Abruzzo Pat cosa sarebbe oggi?

Sono stata per 20 anni una tabaccaia. Aiutavo mia madre che aveva l’azienda ma poi avevo la mia attività. In realtà sono in mezzo ai tartufi da quando avevo 15 anni. Poi, da sette anni, ho preso le redini dell’attività. Abbiamo un’azienda di seconda generazione e spero che le mie figlie la porteranno avanti.

3) Il suo piatto preferito, e il cibo che non vorrebbe sulla sua tavola…

Mangio tutto, il preferito è tagliatelle funghi e tartufo. Non mi piace la zuppa di pesce… per le spine.

4) Quale cucina regionale secondo lei è la migliore? Senza campanilismi…

Io sono di parte, dico quella abruzzese perché la mia è l’unica regione con varietà infinità di prodotti alimentari. Si spazia da mare a montagna, e la cucina è molto variegata.

5) Cibo etnico. Un voto da 1 a 10 e perché.

Sono amante di cibo cinese, quindi un bel 7.

6) Cosa le piace più del suo ruolo di produttrice e che cosa cambierebbe?

Mi piace tutto, migliorerei un po’ di cose, certo, ma conoscere persone nuove e tante storie è la parte più bella, c’è sempre da imparare. Ogni volta che assaggio piatti realizzati con i miei prodotti mi emoziono, sono molto curiosa.

7) Proposito per il futuro. Crescita aziendale o mantenimento?

Mantenimento, senza dubbio.

8) Un voto alle politiche agricole ed economiche attuali. Da 1 a 10.

Dico la verità, esco molto fuori degli schemi e non amo dare voti, perché la politica la facciamo noi. Se siamo bravi costruttori, chi viene dopo troverà costruzioni solide. Preferisco guardare a me stessa. Anche questa intervista per me è una grande soddisfazione.

9) Il prodotto da rappresentare nella prossima vita?

Sono una grande amante di formaggi, è quindi perché no?  Mia madre produceva formaggio di capra al tartufo in casa. Ecco perché sono per la lavorazione contadina senza manipolazioni. Ci sono sapori che nell’industria non potranno mai essere riprodotti identici agli originali.

10) Domanda finale, forse. Legame con la terra o cittadino del mondo?

Mi sento addosso l’identità del territorio, ma viaggio nel mondo virtualmente. Se vado a Roma, Firenze o Milano, per qualche fiera, provo subito un senso di soffocamento. Sono abituata ai miei spazi, ai miei ritmi nelle mie montagne. Un modo di vivere concettualmente diverso.

10+1) Ora è davvero l’ultima. Se il suo di tartufo d’Abruzzo Igp fosse una canzone, che canzone sarebbe?

Una canzone del passato. Sono amante di Albano e Romina. Dico Felicità, il manifesto della persona che si sente bene con se stessa.