di Olga Capobianchi

É un maialino storico, giunto ai nostri giorni dal Medioevo. La Cinta Senese è una razza dalle origini antiche, testimoniata dalla presenza di un suo esemplare nell’affresco Allegoria ed effetti del Buono e del Cattivo Governo di Ambrogio Lorenzetti, realizzato dal 1337 al 1339, e conservato nel Palazzo Pubblico di Siena. Dopo aver rischiato l’estinzione nel 1980, questo suino dalle carni pregiate è allevato allo stato brado o semi-brado nei boschi e nei pascoli della Toscana, si nutre di erba e cereali e possiede caratteristiche uniche, oggetto di tutela Dop dal 2012. E il suo Consorzio, che attualmente conta 84 soci, non nasconde le ambizioni per il futuro, portare sul mercato 15.000 – 20.000 animali l’anno invece degli attuali 4.000 – 4.500 del 2017, mentre già si esporta persino in Giappone: “Il valore aggiunto della Cinta Senese è il suo grasso, molto morbido e dolce, che fonde a 35 gradi, completamente diverso da quello del maiale bianco, che fonde a 64 – spiega il presidente del Consorzio, Daniele Baruffaldi, 62 anni, di Crevalcore, in provincia di Bologna, da 36 anni residente in Toscana – inoltre il grasso della Cinta Senese è ricco di antiossidanti, di Omega 3 ed anche di colesterolo buono. Voglio cercare di arrivare a una stabilità di mercato, senza spazi vuoti quando c’è una maggior richiesta, in modo da annullare gli sbalzi dannosi per il prezzo”.

Le vendite in Italia e all’estero e la contraffazione

La carne di questo suino si presenta di un rosa acceso o rosso, ha una tessitura fine e consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, è tenera e succulenta: “Vendiamo soprattutto nel Nord Italia e nelle grandi città come Roma, Venezia, Milano, Bologna dove le boutique alimentari sono più fornite, oppure qui in Toscana – racconta Baruffaldi – il nostro problema è la distribuzione, non si sa dove trovarla la Cinta Senese ed è abbastanza poca. La maggior parte è lavorata da piccoli trasformatori locali che fanno il ciclo completo, mentre i trasformatori più grandi, che trattano 30-40 maiali al mese, una cifra enorme, sono tre o quattro in tutta la Toscana. Un altro problema è la contraffazione perché se uno viene in Toscana trova in qualsiasi ristorante sulla carta la Cinta Senese, ma in realtà non possiamo essere certi di questo perché con circa 4.000 animali macellati in un anno, di cui 2.000 destinati al consumo locale, non possiamo essere presenti su tutte le tavole. Un interessante mercato estero è quello giapponese – conclude il presidente del Consorzio – che ci richiede un sacco di carne fresca che i giapponesi vengono a prendere con l’aereo da noi. Anche nel Nord Europa, nei Paesi Bassi, in Norvegia e Svezia, apprezzano la Cinta Senese”.

Al pascolo nella natura

Le carni e i salumi di Cinta Senese

Le carni di Cinta Senese si caratterizzano per una forte presenza di grasso di marezzatura e una bassa perdita liquidi-acqua al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana. Sui tagli di carne fresca destinati al consumatore finale viene apposto il Sigillo Consortile con codice numerico di rintracciabilità: “La certificazione Dop – aggiunge il presidente Baruffaldi – riguarda la carne fresca senza sale. Ma i trasformati, i salumi, ricevono comunque i bollini dal Consorzio con un numero di codice che serve a risalire all’animale certificato”.

Un po’ di storia, dagli anni Cinquanta ad oggi

Nel passato – si racconta sul sito del consorzio – i boschi venivano addirittura affittati e il valore del bosco variava in base alla presenza di alberi, come querce e faggi, per alimentare gli animali. La Cinta Senese si nutre infatti di ghiande e cereali derivanti dal territorio toscano. Negli anni Cinquanta la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino, ma l’introduzione delle razze bianche ne ha segnato lo sviluppo fino a portarlo ai primi anni Ottanta sulla soglia dell’estinzione. Grazie all’intervento di allevatori e trasformatori locali, del Consorzio di tutela e del sostegno delle istituzioni pubbliche, Regione Toscana e Provincia di Siena, e grazie all’attività di ricerca condotta dall’Università di Firenze, oggi si può contare su circa 140 allevamenti e su circa 5.000 capi.

Salamino e salsiccia di Cinta Senese Dop

Il territorio e il disciplinare della Dop

La zona di produzione comprende tutto il territorio della regione Toscana fino a un’altitudine di 1.200 metri, altitudine oltre la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all’allevamento. La qualità delle carni di Cinta senese, grazie al sistema di allevamento estensivo che rafforza la testimonianza dell’antica tradizione di allevamento del suino nella regione Toscana, ha consentito agli allevatori, organizzati nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese, di ottenere la Denominazione di Origine Protetta riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana. I soggetti vengono identificati non oltre 45 giorni dalla nascita, con l’apposizione della marca auricolare. L’anno di ottenimento della Dop è il 2012, mese di marzo; nel luglio 2015, invece, il Consorzio di tutela della Cinta Senese ha ottenuto l’erga omnes.

La vita dei suini

“I suini destinati alla macellazione devono aver fatto tutta la filiera e aver passato i controlli predisposti dal ministero – chiarisce il presidente del Consorzio – e devono avere almeno 365 giorni di vita e non superare in genere i tre anni perché poi la carne diventa dura. Questi animali devono essere nati da genitori iscritti al libro genealogico, vivono con i genitori fino all’età di quattro mesi, poi è obbligatorio lasciarli liberi nei boschi o nei prati in una quantità non superiore ai 1.500 chili, vale a dire massimo dieci animali adulti, per ettaro. Devono avere tutto questo spazio perché essendo animali rustici, e non selezionati come tutti gli altri maiali bianchi che devono produrre carne magra in pochissimo tempo, trasformano buona parte di quello che mangiano in grasso perché in natura tanti anni fa avevano bisogno di avere una riserva come qualsiasi animale selvatico per i momenti di siccità o carestia, per non morire di fame. Oggi però questa riserva di grasso va assolutamente consumata perché altrimenti il consumatore rifiuterebbe questa carne, come è successo nel 1980 quando la Cinta Senese si era quasi estinta, erano rimaste solo venti femmine e due maschi, e quindi la Cinta Senese deve avere spazio per muoversi e consumare il grasso in eccesso. L’alimentazione è poi fondamentale – conclude Daniele Baruffaldi – bisogna che la cinta mangi come cento anni fa, quindi niente soia perché non c’era, niente Ogm perché non esisteva, né prodotti derivati da estrazioni chimiche. Il 60% dei cereali che noi diamo agli animali deve essere toscano e l’alimentazione che noi forniamo non può superare il 2% del peso vivo dell’animale perché ogni maiale consuma il 3% del suo peso per crescere. Così se noi gli forniamo il 2%, il resto è costretto ad andare a cercarselo e a muoversi alla ricerca di cibo naturale come erba, insetti, radici, ghiande, castagne.  Al maiale poi non dà fastidio il freddo o la siccità, solo soffre un po’ l’umidità ed è per questo che quasi la totalità dei nostri allevatori ha delle tettoie, delle capanne”.

L’attenzione al ciclo biologico

I mille riproduttori maschi e femmine

Scongiurato quindi il pericolo estinzione, oggi ci sono circa mille riproduttori fra maschi e femmine, la cui età giusta per lo scopo arriva ai 5- 6 anni, iscritti al registro genealogico: “Vengono scelti da un tecnico -spiega il presidente del Consorzio – che prima del compimento dei 40 giorni di età controlla ogni piccolo per scegliere poi quelli che presentano tutte le caratteristiche vicine all’originale, perché quelle venti femmine probabilmente non erano pure e qualche volta nasce qualche animale che non ha la striscia completa o ha qualche macchia bianca al di fuori della striscia, e viene dato loro poi un numero particolare che è quello del riproduttore. La consanguineità è ancora molto alta e questo crea dei problemi all’apparato immunitario di questi animali che fino ai venti – trenta chili di peso sono molto deboli e si ammalano facilmente, infatti ne muoiono tanti. Questo è uno dei grossi problemi dell’allevamento di cinta. Superata la fase critica, esce fuori la robustezza della razza. Bisogna farne nascere quindi un po’ di più e farli arrivare ai trenta chili. La cinta va in calore ogni 21 giorni, il calore dura circa tre giorni con maturazione follicolare scarsa, e genera da 8 a 10 figli l’anno, contro i 25-28 del maiale bianco. La gravidanza dura 115 giorni, cioè tre mesi, tre settimane e tre giorni. Nascono quindi da 4 a 12 piccoli ma ne sopravvivono meno, meglio quando nascono in 7 o 8 perché sono più robusti e non rischiano di essere schiacciati dal peso delle loro mamme mentre li allattano”.

Come riconoscere la vera Cinta Senese

Le mezzene di Cinta Senese – secondo il disciplinare del Consorzio – devono essere marchiate a fuoco nelle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Il marchio a fuoco riporta il logo della Dop Cinta Senese ed il codice del macello. Tutti i tagli, che risultano dal sezionamento della mezzena, marchiata a fuoco, e che sono destinati al consumatore finale, devono avere un contrassegno che rechi le seguenti informazioni: il logo, il nome della denominazione protetta Cinta Senese Dop, il simbolo dell’UE o la dicitura “Denominazione d’Origine Protetta”,  il codice di tracciabilità per il tramite del quale sia possibile risalire all’identificazione dell’animale (luogo e data di nascita), al luogo e data di macellazione e di sezionamento, oltre che ai quantitativi posti alla vendita. Il contrassegno, con i dati sopra indicati, deve risultare inviolabile per i tagli anatomici e/o per i prodotti preconfezionati. Il logo è costituito da uno scudo araldico di colore rosso scuro con la raffigurazione di un suino in colore grigio scuro con fasciatura sul tronco centrale di colore bianco, il tutto inserito in una circonferenza di colore rosso scuro all’interno della quale compare la scritta “allevata in Toscana secondo tradizione”. Al di sotto dello scudo araldico e all’esterno della circonferenza compare la scritta “Cinta Senese Dop”. Il logo può essere eseguito con i medesimi caratteri in versione bianco/nero su supporti di materiali diversi, ingrandito o rimpicciolito purché rispetti le proporzioni e la disposizione del testo.

Carne freschissima

I corsi agli studenti e la storia della cinta senese di nome Bella

Uno degli scopi del Consorzio di tutela è di far conoscere le caratteristiche della Cinta Senese ai consumatori: “Io e i miei collaboratori – dice Daniele Baruffaldi – teniamo dei corsi negli istituti agrari e alberghieri e spesso e volentieri vengono a trovarci in Toscana le scolaresche di tutta Italia. Chi visita i nostri allevamenti rimane favorevolmente sorpreso nel vedere come vivono i nostri animali. Inoltre il Consorzio organizza eventi e partecipa a incontri di suinicoltura”. Per quanto possa vivere bene, non capita quasi mai a un maiale di morire di vecchiaia, che per lui potrebbe significare arrivare ai 18-19 anni di vita. Ma a Bella è successo di superare senza rischi i suoi nove anni: “Bella è stata la prima cinta senese che ho comprato quando ho iniziato ad allevare quasi per divertimento nel 2001 tre femmine e un maschio – racconta il presidente del Consorzio – con lei parlavo e giocavo, mi sono affezionato e non l’avrei quindi mai mandata al macello. Purtroppo è morta di malattia dopo aver partorito 13 volte e fatto 93 piccoli. E’ stato un dispiacere”. E’ un’eccezione che sa di favola e fa bene sentirsi raccontare.

In esplorazione del territorio innevato