di Olga Capobianchi

Ha una testa coronata e la forma piena e rotondeggiante che invita alla scoperta del suo ripieno fonte di gioie per il palato. Ed è anche uno dei più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia. Al Consorzio di tutela della Burrata di Andria Igp non hanno dubbi, è lei la regina dei formaggi: “Il nostro prodotto – dice infatti il coordinatore del Consorzio di tutela, Francesco Mennea, 39 anni, di Barletta, economo aziendale – è l’espressione agroalimentare più alta di questo territorio, esempio della capacità di fare di necessità virtù, di come il sapere e la cultura di un’area arrivino a creare un’eccellenza. La storia infatti narra che nei primi del Novecento, a causa di una forte nevicata, non potendo portare il latte dalle masseria ai piedi di Castel del Monte fino in città, per non sprecarlo, il casaro andriese Lorenzo Bianchino, conoscitore dell’arte della manteca, cioè di conservare il burro nella pasta di scamorza, ebbe l’idea di creare un sacchetto di pasta filata e di riempirlo con gli sfilacci fatti della stessa pasta e con la panna che naturalmente affiorava dal latte, il cui insieme è la così detta stracciatella. Infine richiuse il tutto donandogli la caratteristica chiusura apicale. Nacque così la prima Burrata di Andria’.

La Burrata di Andria Igp

La Burrata di Andria Igp

Il consorzio, la certificazione e le caratteristiche della burrata

Dal novembre 2016, la Burrata di Andria è stata riconosciuta dalla Ue prodotto a marchio d’origine e ha un proprio disciplinare di produzione che prevede parametri stringenti sulla qualità del latte dal punto di vista fisico-chimico (grasso, proteine) oltre che dal punto di vista igienico sanitario. Lo spessore dell’involucro del formaggio deve essere intorno ai 2 mm, previsto esclusivamente lo sfilaccio manuale, come anche la caratteristica chiusura apicale, oltre al peso che può variare da 100 g ad un kg. I produttori della vera Burrata di Andria sono esclusivamente quei caseifici pugliesi che aderiscono al piano dei controlli previsti dal disciplinare e che possono quindi marchiare il prodotto con il logo della Igp. Anche il logo del Consorzio costituisce un’ulteriore garanzia dell’autenticità del prodotto: “Il Consorzio – sottolinea il suo coordinatore Francesco Mennea – che in questo momento conta come soci sette aziende produttrici, attraverso l’attività di promozione, valorizzazione e tutela, punta al riconoscimento globale della Burrata di Andria Igp quale ‘regina dei formaggi’”.

La preparazione a mano

La preparazione a mano

Le prime vendite con l’Igp

“La commercializzazione del prodotto Igp – spiega Mennea –  è iniziata dalla fine di gennaio e pertanto non ci sono ancora dati disponibili sulle quantità prodotte e vendute. Siamo comunque presenti in tutta Italia anche se è più facile trovare la nostra burrata nelle grandi città. Anche in Germania, Spagna e Inghilterra abbiamo una richiesta costante da parte dei consumatori. Il Giappone da anni ci accoglie soprattutto nell’alta ristorazione, come anche gli Emirati Arabi a Dubai. In Paesi orientali come Vietnam, Singapore, Cina, ma anche in Russia e Stati Uniti, abbiamo una distribuzione stabile. Siamo convinti che la qualità del prodotto Igp, oltre alla sua straordinaria freschezza e bontà, consentano ai clienti di distinguerla dalle imitazioni”.

Il filo che chiude e forma la corona

Il filo che chiude e forma la corona

La lotta all’Italian Sounding e i progetti per il 2018

L’imitazione delle eccellenze italiane da parte di produttori esteri, il fenomeno dell’Italian Sounding, si fa sentire anche nei confronti della Burrata di Andria Igp: “La nostra partecipazione a eventi nazionali e internazionali è indispensabile per far conoscere il prodotto originale, spesso confuso con prodotti che di Burrata hanno solo il nome ma che in realtà né nella forma, vedi i prodotti privi di ‘testa’, né nel contenuto, come le mozzarelle ripiene di ogni genere, hanno a che fare con la vera Burrata – precisa Francesco Mennea –  perché è bene ricordarlo, questo prodotto nasce con il nome di ‘Burrata di Andria’, così come citato nella prima fonte storica, la  Guida enogastronomica Touring Club del 1931, e non con il termine generico Burrata. La tutela di questa eccellenza deve informare il consumatore sulle caratteristiche che lo distinguono dalle imitazioni. Non a caso, abbiamo accettato quindi l’invito a partecipare al ‘True Italian Taste’ di Bruxelles lo scorso 5 febbraio, proprio perché, soprattutto all’estero, la Burrata di Andria è vittima del fenomeno dell’Italian Sounding, per cui bastano semplici richiami o nomi generici per spacciare il prodotto come originale italiano. Mi preme ricordare che la Burrata di Andria Igp si riconosce soprattutto dalla sua ‘testa’, sinonimo di artigianalità perché fatta necessariamente a mano”.

Il riempimento

Il riempimento

Il Consorzio della Burrata di Andria Igp sarà presente dal 7 al 10 maggio alla fiera Cibus di Parma con un proprio stand e, prima ancora, dal 15 al 18 aprile, anche al Vinitaly di Verona.