di Olga Capobianchi

È un ortaggio elegante. La sua pianta, dalle foglie argentate e dagli splendidi fiori, sta bene nei giardini e non solo negli orti. Ma è soprattutto buono e salutare e in questi giorni di primavera è protagonista in tavola. Non c’è dubbio, il carciofo è fonte di benessere e gioia per il palato. Favorisce la diuresi, la secrezione biliare, la regolarità intestinale, protegge il fegato e ha un effetto positivo sul sistema cardiocircolatorio. Tra le sue tante varietà, spicca quello Bianco di Pertosa, per anni presidio Slow Food, specie che cresce in un’area ristretta della provincia di Salerno, nei Comuni di Pertosa, Auletta, Caggiano e Salvitelle. E da venerdì 4 a domenica 6 maggio, questo prezioso carciofo sarà protagonista della 24esima edizione della sagra che si terrà proprio a Pertosa, in piazza De Marco, con piatti preparati dalle signore del luogo.

Il manifesto della sagra

Una produzione redditizia

Privo di spine, con grandi infiorescenze di forma sferoidale e di colore molto chiaro tendente all’argento, negli anni Ottanta questo tipico carciofo della regione Campania ha rischiato l’estinzione, mentre oggi, grazie a un gruppo di agricoltori, la sua coltivazione è stata ripresa su una superficie di circa sette ettari: “Il Carciofo bianco di Pertosa si può mangiare anche crudo. Lo vendiamo in cassette di legno a pezzi e non a peso, difficile quantificare quindi quanto produciamo – spiega il presidente e fondatore del Consorzio, Giovanni Pucciarelli, 55 anni, di Pertosa – e lo spediamo in tutta Italia anche se la quantità non è sufficiente a soddisfare le richieste. Comunque nel 2017 la produzione è andata bene e anche quest’anno siamo ottimisti”. E allora occhio ai banchi dei mercati alla ricerca dei capolini principali che possono essere consumati freschi, mentre i capolini secondari vengono utilizzati per essere conservati sott’olio extravergine di oliva, oppure trasformati in crema.

Il consorzio ex Slow Food

“Siamo nati come Consorzio di produttori nel 2000 e siamo stati presidio Slow Food per anni partecipando a tante importanti iniziative fino al 2014 – racconta Pucciarelli – poi, purtroppo, per contrasti e campanilismi tra politici locali, non lo siamo stati più, pur mantenendo la filosofia di Slow Food. Ora, fra gli obiettivi del consorzio che in questo momento conta dodici soci, c’è anche quello del raggiungimento del marchio Igp”.

Carciofi bianchi da cogliere

Un po’ di storia

Ortaggio tipico delle aree del Mediterraneo, come attestano gli scritti di alcuni autori antichi – si legge sul sito del Consorzio – il carciofo continuò ad essere apprezzato all’epoca dei Romani. Notizie più certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stato introdotto da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana – Caterina dei Medici ne fu una grande consumatrice – e successivamente in molte altre regioni. Questo ortaggio, oltre a essere gradito alla maggioranza dei palati, è sempre stato considerato un rimedio per i più svariati problemi dell’organismo.

Le caratteristiche del carciofo

È una pianta erbacea perenne, alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto è robusto cilindrico e carnoso ed è striato longitudinalmente. Le foglie presentano uno spiccato polimorfismo anche nell’ambito della stessa pianta. I fiori sono riuniti a capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5-15cm di diametro con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte superiore. Nel capolino immaturo l’infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di brattee o ipsofillo strettamente embricate, mucronate o spinose all’apice. In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori; la parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo comunemente chiamato cuore. Esistono diversi varietà di carciofo: Spinoso Sardo, Verde di Palermo, Mammola verde (senza spine), Precoce di Chioggia, Catanese, Violetto di Niscemi, Romanesco, Violetto di Toscana e Bianco di Pertosa.

Il pericolo dei topi e il periodo troppo breve di produzione

Incredibile ma vero. I topi apprezzano i carciofi arrecando un pesante danno agli agricoltori: “Purtroppo questi roditori distruggono le piante perché sono attratti dalle radici che sono dolci – si rammarica il presidente del Consorzio –  noi cerchiamo di rompere i cunicoli che creano perché non serve mettere sostanze nocive. In breve tempo sono capaci di distruggere un intero appezzamento di terra specie se possono agire indisturbati sotto la neve. Altro limite: il periodo di produzione è breve, da metà aprile a fine maggio. Il clima non deve essere asciutto perché il carciofo vuole umidità. Se la primavera è secca, si accorcia ancora di più il periodo di produzione”. E, quando succede, è un vero peccato.

Il territorio intorno a Pertosa