Il disciplinare del Consorzio di tutela detta i tempi e i modi della coltivazione e della raccolta del pomodoro San Marzano. La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione.

Il trapianto, di norma, si deve eseguire nei primi quindici giorni del mese di aprile, però può protrarsi fino alla prima decade di maggio. Il sesto di impianto deve essere minimo di 40 cm sulla fila e 110 cm tra le file; la forma di allevamento esclusiva deve essere quella in verticale con tutori idonei e fili orizzontali.

È ammessa, oltre alle normali pratiche colturali, la spollonatura (una sorta di potatura che si pratica sia sulla vite che sulle piante da frutto). È consentita la coltivazione in ambienti protetti al fine di proteggere le piante dall’attacco di parassiti e insetti nocivi. È vietata ogni pratica di forzatura tendente ad alterare il ciclo biologico naturale del pomodoro, con particolare riguardo alla maturazione.

La raccolta dei frutti è compresa tra il 30 luglio e il 30 settembre e deve essere eseguita esclusivamente a mano, in maniera scalare, quando i pomodori raggiungono la completa maturazione che avviene in più riprese. I frutti raccolti devono essere sistemati e trasportati in contenitori di plastica, la cui capienza va da 25 a 30 Kg. Per il trasporto all’industria di trasformazione, le bacche arrivate al centro di raccolta aziendale e/o collettivo possono successivamente essere trasferite in cassoni, singolarmente identificati, in quantità non superiore a 2,5 quintali. La resa massima è di 80 tonnellate per ettaro.