di Olga Capobianchi

È l’unico mollusco italiano Dop, fiore all’occhiello del Delta del Po, zona leader nell’allevamento di mitili. La cozza di Scardovari, seminata, allevata, lavorata, raccolta e depurata esclusivamente all’interno dell’omonima laguna, è speciale perché ha più polpa delle altre e un gusto più dolce. Ingrediente essenziale nei sauté e nelle zuppe di mare, ottima gratinata al forno o fritta, si sposa bene con tutti i formati di pasta, ma anche col riso e le patate. E fa anche bene alla salute, ricca com’è di proteine, vitamine e sali minerali, e nello stesso tempo povera di sodio. Peccato che il suo allevamento sia rallentato da mancati lavori per il ricambio delle acque ritenuti urgenti dal Consorzio di tutela, anche se la produzione è costantemente in crescita ed è passata dai 300 quintali del 2017 ai circa 800 quintali di quest’anno fino a questo momento, con l’obiettivo dei 1.000 quintali. Le cozze di Scardovari Dop arrivano sulle tavole del Nord Italia, soprattutto in Piemonte, Lombardia, Friuli e Toscana. Per adesso, il mercato estero non accoglie le cozze Dop ma soltanto quelle non certificate ugualmente allevate in laguna. I Paesi interessati che sono Olanda, Spagna, Francia e Inghilterra.

La Cozza di Scardovari Dop

Le caratteristiche e la zona di produzione

La Denominazione di Origine Protetta ‘Cozza di Scardovari DOP’ è riservata al mitilo appartenente alla specie ‘Mytilus galloprovincialis’. La Cozza di Scardovari, Dop dal 2013, è descritta nel disciplinare di produzione come un mollusco bivalve dalla forma allungata e dotato di una conchiglia nero-violacea. Le valve, bombate, quasi triangolari, hanno sottili striature concentriche. La parte edibile del mollusco, cioè la carne, rispetto all’intero organismo, deve essere maggiore del 25% e avere un basso contenuto in sodio, fino a 210 mg per 100 grammi. Queste caratteristiche distinguono la Cozza di Scardovari Dop dalle cozze provenienti da altre zone e dagli allevamenti in mare aperto. La bassa salinità delle acque della laguna permette infatti di avere un prodotto con un tenore di sodio nelle sue carni nettamente inferiore a quello presente in bivalvi allevati in mare e da ciò ne deriva un alimento con un sapore molto più delicato. La zona di allevamento della Cozza Dop è la Sacca di Scardovari che si trova nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo, ed occupa una superficie di circa 3.000 ettari con una profondità massima di 3 metri. Il termine ‘Sacca’ individua l’insenatura marina che si è formata per l’occlusione parziale di un braccio di mare che rimane in comunicazione col mare aperto attraverso una ‘bocca’ lagunare. La Sacca di Scardovari si trova nell’area meridionale del Delta del Po, fra i rami del Po di Tolle a Nord-Est e del Po di Gnocca a Sud Ovest.

La produzione

Le tipiche ‘cavane’, i prezzi delle cozze e il lavoro delle donne

La raccolta delle Cozze Dop avviene nel momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima di 5 cm ed è manuale. Le cozze vengono calibrate con l’aiuto di una macchina nelle tipiche ‘cavane’, casette su palafitte, che si trovano lungo l’arginatura della Sacca: “Le nostre cozze hanno calibratura più omogenea delle altre – spiega Paolo Mancin, presidente del Consorzio Cozza di Scardovari Dop dal 2017 –  devono avere al loro interno carne pari a un quarto del peso totale, su un chilo di cozze almeno 250 grammi di polpa, altrimenti non sono Dop. La natura ci favorisce in questo, la carne delle nostre cozze si scioglie sul palato ed è dolce perché la nostra acqua è mista, non è tutta di mare, ma salmastra, a vantaggio del gusto delicato delle cozze che si vendono in retine da almeno un chilo e costano solo 15 centesimi in più al chilo delle normali. Il prezzo al pescatore è di 0,90 euro al chilo, al consumatore circa 4 euro per i vari passaggi.  A volte siamo costretti a svendere le nostre cozze Dop, questo perché abbiamo l’handicap di dover finire il prodotto in tre mesi per il caldo e il mancato ricambio dell’acqua nella laguna. Una nostra particolarità è che la nostra forza lavoro è per metà costituita da donne – sottolinea Paolo Mancin – che prima lavoravano nell’industria tessile. Siamo 1.500 soci delle cooperative e 50 allevatori della Dop, sempre per metà donne. L’impegno non è troppo faticoso ed è remunerativo. Le cozze si seminano da settembre a novembre, poi c’è la pausa invernale e si riprende l’attività da fine marzo a fino a giugno, per un totale di sette-otto mesi l’anno di lavoro. Siamo un’isola felice e potremmo triplicare la produzione se solo avessimo i canali funzionanti”. 

Le tipiche ‘cavane’

Il problema della vivificazione e la Dop a rischio

“La nostra Dop – denuncia il presidente Mancin – è a rischio perché servono al più presto canali idonei che ci consentano di vivificare, di portare cioè acqua fresca all’interno della laguna. La nostra cozza viene allevata in una sacca e col caldo siamo obbligati a vendere il nostro prodotto soltanto tra i primi di maggio e la metà di luglio. L’acqua del mare entra nella laguna e deve poi trovare una via di uscita per avere un ricambio, ma fa fatica senza canali, così l’acqua si riscalda e le cozze muoiono. Dipendiamo dalla canalatura e abbiamo fatto tante richieste agli enti competenti, eppure siamo fermi. Abbiamo due canali iniziati venti anni fa e mai finiti, insufficienti, che funzionano a singhiozzo. Ce ne vorrebbero altri. Da cento allevatori di Dop siamo rimasti in 50. Chi ha rinunciato, produce ora cozze normali che si vendono anche a marzo perché non hanno bisogno di crescere tanto e raggiungere la grandezza di almeno il 25 per cento della polpa. Bisogna intervenire bene e subito, altrimenti addio Dop”.