La lavorazione del Prosciutto di Modena rispetta i tempi lenti e lunghi dettati dalla tradizione. Sul sito del Consorzio di tutela vengono spiegate le varie fasi che caratterizzano la produzione di questa eccellenza (http://www.consorzioprosciuttomodena.it/).

Si inizia con la rifilatura della coscia fresca tramite l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione. Questa avviene con l’aspersione di cloruro di sodio in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa, dopo le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura e umidità controllate per circa 60 giorni, durante i quali il sale viene assorbito in maniera omogenea dalla carne.

Produzione del Prosciutto di Modena DOP

Al termine della fase di riposo, le cosce subiscono un particolare tipo di lavaggio ed asciugatura allo scopo di ridurre l’alta percentuale di umidità. Durante la stagionatura, viene effettuata la sugnatura o stuccatura, che consiste nel rivestimento della porzione scoperta del prosciutto con un impasto di strutto, sale, pepe e derivati di cereali. La durata della stagionatura è di 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.