di Olga Capobianchi

È un prodotto per intenditori. Dop dal 1996, Il Prosciutto di Modena nella sua ricetta prevede solo cosce di suini italiani, nati e allevati in dieci regioni del Nord e del Centro, e sale senza l’aggiunta di spezie. Vanta inoltre una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani, sottolineano al Consorzio di tutela. Al taglio presenta un bel colore rosso vivo, sprigiona un profumo dolce e intenso, ed è sapido ma non salato. Sano e nutriente, non utilizza additivi e conservanti ed è bilanciato nell’apporto di proteine, grassi e vitamine. La sua carne magra ha un elevato contenuto proteico ed un basso livello di colesterolo, ed è quindi adatta alle diete.

Prosciutto di Modena DOP

Il territorio

Il Prosciutto di Modena è ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, allevati e macellati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, secondo le prescrizioni del disciplinare della Dop concernenti le razze, l’alimentazione e l’allevamento. La zona di produzione corrisponde alla fascia collinare e alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

Prosciutto di Modena DOP, il territorio di produzione

Un po’ di storia

Le origini del Prosciutto di Modena conducono a tempi antichissimi, probabilmente all’età del bronzo: i primi documenti – spiegano al Consorzio – risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla ricca pianura del Po. La zona di Modena è da sempre considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.

La produzione in numeri

Nel 2017, il prosciutto di Modena Dop ha fatto registrare dati in linea con quelli del 2016, con 70.000 cosce prodotte per un valore alla produzione di 7 milioni di euro e un valore al consumo di circa 13 milioni di euro, con il segmento del preaffettato che assorbe il 15% della produzione totale, soluzione apprezzata dal consumatore per la praticità di utilizzo: “Il nostro prosciutto è una Dop di nicchia, non di grandi numeri – chiarisce Giorgia Vitali, 38 anni, presidente da qualche mese del Consorzio Prosciutto di Modena che conta attualmente dieci soci – stiamo comunque cercando di aprirci a nuovi mercati come gli Stati Uniti e quindi mi auguro per i prossimi anni un incremento di cosce prodotte, anche se nel 2018 non ci allontaneremo dalla media dei 70.000 prosciutti l’anno”.

Prosciutti di Modena DOP

Le esportazioni

Ma su quali tavole approda quest’eccellenza modenese? “Una piccola parte finisce in Belgio, Francia e Germania – spiega Giorgia Vitali – ed ora anche negli Stati Uniti, attualmente il principale mercato per noi anche se solo un’azienda all’interno del nostro consorzio può esportare da un anno in questa nazione. Inoltre, stiamo avviando contatti interessanti col Canada e il Giappone. In Italia, a parte l’Emilia Romagna, anche grazie alle grandi catene distributive, siamo presenti soprattutto nel Lazio, in Toscana e in Campania. Il nostro prosciutto è molto radicato nel territorio e vanta una tradizione antica e metodi produttivi lunghi. Basti pensare alla stagionatura minimo di 14 mesi”.

I prezzi e la promozione

Il Prosciutto di Modena Dop si trova in commercio al taglio o in vaschette: “È anche utilizzato e apprezzato molto dall’alta ristorazione – conclude la presidente Vitali – e si vende al consumatore a circa 24 euro al chilo. Come Consorzio, negli ultimi anni ci stiamo impegnando a promuoverlo attraverso varie attività, sia sul fronte nazionale che su quello internazionale. Quest’anno abbiamo partecipato al Winter Fancy Food di San Francisco, alla Fiera Bellavita Expo Varsavia in Polonia, al Cibus di Parma, al Bellavita Expo Londra, e sono tornata da poco dal Summer Fancy Food Show di New York che si è tenuto dallo scorso 30 giugno al 2 luglio. Si tratta del più grande evento alimentare del Nord America e rappresenta una vetrina importante per il nostro settore. Posso dire che ora il mercato americano comincia veramente a cercarci e questa è una grande soddisfazione”.

Prosciutto di Modena DOP