I suini adatti alla produzione del Prosciutto di Modena Dop devono essere di razza bianca pregiata e macellati in ottimo stato sanitario non prima del nono mese dalla nascita. Dal sito del consorzio (http://www.consorzioprosciuttomodena.it/), ecco una sintesi delle caratteristiche che devono presentare gli animali. Si scopre così che la coscia fresca deve essere, a fine stagionatura, di peso non inferiore ai 7 Kg. Generalmente vengono usate cosce fresche che pesano circa 11-12 kg e il peso del prosciutto a stagionatura ultimata è intorno agli 8-9 Kg. L’esigenza di dover disporre di cosce fresche con determinati requisiti, ha comportato un’autentica integrazione di filiera. I suini vengono sottoposti a timbratura (tatuaggio della coscia) entro i primi 30 giorni della nascita e tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono attestati tramite ulteriori marchi identificativi e apposite certificazioni. Gli operatori della filiera produttiva sono tutti riconosciuti ed abilitati dall’organismo di controllo della produzione.

Stagionatura del Prosciutto di Modena DOP