di Olga Capobianchi

È un prosciutto crudo disossato e leggermente affumicato, conosciuto in tutto il mondo: è lo Speck Alto Adige Igp. Per la sua produzione vengono utilizzate soltanto cosce di suini selezionati e il suo gusto inconfondibile fa pensare subito alle montagne della bellissima regione dove nasce e viene stagionato all’aria aperta, gustato in centinaia di pietanze, spesso accompagnato a mele e buon vino. Fa parte del tipico tagliere tirolese insieme a formaggio e pane croccante e, buonissimo se mangiato da solo, è diventato ingrediente fondamentale sia di ricette tipiche tradizionali, come i canederli, sia di quelle più moderne e creative. È un alimento prezioso anche per la salute perché ricco di proteine, vitamine e sali minerali, e 100 grammi di prodotto apportano in media circa 300 calorie. Essenziale nella tipica merenda altoatesina, è entrato anche nella cucina di chef stellati e per festeggiarlo, ogni anno in Val di Funes, viene organizzata la famosa ‘Festa dello Speck’.

Speck Alto Adige IGP e vino altoatesino

 

Le origini del nome, il territorio e le vendite

I primi documenti in cui si parla di ‘speck’– viene spiegano dal Consorzio di tutela –  risalgono al XVIII secolo ma, anche se con altri nomi, il prodotto compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già a partire dal 1200. Il termine deriva dal medio alto tedesco ‘spec’ e dall’alto tedesco ‘spek’, che significa ‘spesso, grasso’. Inizialmente destinato solo al consumo familiare, lo speck veniva prodotto dai contadini in Alto Adige per la necessità di conservare tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi nel periodo natalizio.  La zona di nascita dello Speck Igp è l’Alto Adige, regione dove cultura alpina e mediterranea si incontrano su un territorio piccolo ma ricco di aria pura e di oltre 300 giorni di sole all’anno. La quantità prodotta annualmente di Speck Alto Adige Igp è di circa 2,5 milioni di baffe (le cosce lavorate, ndr) e il peso di ogni baffa è di circa 4,5 kg. I principali mercati sono costituiti dalle regioni del Nord Italia, dalla Germania meridionale e dall’Austria. Acquistano sempre maggiore importanza però i consumi in Germania settentrionale, nell’Italia del Sud, in Svizzera e in altri mercati del Centro ed Est Europa. Sono anche in aumento le vendite negli Stati Uniti e in Giappone. Un mercato in espansione, quindi, ma sempre a fronte di una “crescita sostenibile”, come sostiene Andreas Moser, 49 anni, di Naturno, produttore e presidente da sei anni del Consorzio Tutela Speck Alto Adige Igp.

Il consorzio e il marchio di qualità

Nel 2003, il Consorzio di Tutela Speck Alto Adige, fondato nel 1992, che attualmente conta 29 soci produttori, è stato autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali a rappresentare gli interessi dei produttori di speck. Ma come si riconosce l’autentico prodotto Igp? Al momento dell’acquisto, bisogna fare attenzione al marchio di qualità ‘Speck Alto Adige IGP’, facilmente riconoscibile per il logo sulla pettorina verde. Dal 1996, può utilizzare questa denominazione soltanto il prosciutto prodotto in Alto Adige da cosce suine in base al procedimento tradizionale. Gli ingredienti sono poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna e, naturalmente, anche il tempo. Lo Speck Alto Adige Igp – afferma il Consorzio – è uno dei prodotti alimentari di qualità più controllati d’Italia, con circa un terzo delle baffe di speck che viene regolarmente ispezionato da controlli indipendenti. Solo il 40% dei 5.5 milioni di baffe di speck prodotte ogni anno in Alto Adige ottiene il marchio di qualità che, stampato sulla pettorina verde, si trova sulle confezioni di diverse dimensioni di speck oppure impresso a fuoco direttamente sulla baffa. Lo speck è infatti disponibile in baffe intere, in piccoli tranci confezionati, oppure già affettato, sia fresco che sottovuoto, ed è possibile acquistarlo nei supermercati, nei negozi di gastronomia o nelle macellerie.

Il marchio

Bauernspeck, quando il grasso dona sapore

Una parte dello Speck prodotto in Alto Adige prende il nome di Bauernspeck e si ottiene da carne di suini selezionati, allevati in piccoli gruppi nei masi. Disponibile in quantità limitate, il Bauernspeck è particolarmente apprezzato per la sua elevata percentuale di grasso. Oltre alla coscia di suino, che può riportare il marchio Igp, possono essere utilizzati anche altri tagli di maiale come coppa, spalla, carré, pancia, con una grande varietà di sapore e qualità sempre elevata. Il Bauernspeck si riconosce per la marezzatura della carne (proprietà che indica la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare, ndr), la consistenza morbida e il sapore tradizionale. La produzione avviene secondo metodi tradizionali. A causa del mangime, non geneticamente modificato, e dell’età degli animali, ogni pezzo differisce dall’altro per dimensioni e percentuale di grasso. A seconda del peso e dello spessore dei tagli, la stagionatura del Bauernspeck oscilla dai tre ai cinque mesi, mentre per la coscia è in media di 8 mesi. La produzione è soggetta a rigorosi controlli di qualità realizzati dall’istituto indipendente INEQ, in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia Autonoma di Bolzano.