Ecco lo Sgombro affumicato, insalatina di carciofi spinosi di Menfi e pesto di mandorle della valle, ricetta d’autore dello chef Alessandro Ravanà del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle (Agrigento).  Piatto vincitore del “Primo premio di eccellenza del Mandorlo in fiore”.

 

Ingredienti per 4 porzioni

 2 sgombri da 400 g l’uno

1 sacca di nero di seppia

3 carciofi Spinosi di Menfi

6 asparagi di campagna

500 g bietola

200 g pomodoro siccagno essiccato

100 g mandorle pelate

una radice piccola di Zenzero

un’ arancia

1 mazzetto finocchietto di roccia

Preparazione

Affumicare dei filetti di sgombro mettendo un bouquet di erbe aromatiche in una teglia e, posizionando il pesce sopra una griglia, bruciare le erbe e poi chiudere il contenitore con della carta alluminio. Preparare i carciofi pulendoli e tagliandoli a julienne, sbollentarli con acqua e aceto per un minuto e poi condirli con olio, limone e foglie di menta. Cuocere le bietole in acqua salata per 15 minuti, poi passarle con un frullatore aggiungendo olio e un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia. Cuocere gli asparagi puliti in acqua salata per 3 minuti, devono essere croccanti.

Pesto di pomodori e mandorle

Mettere in un frullatore il pomodoro secco, le mandorle, lo zenzero. Con una grattugia ricavare delle zeste da un’arancia. Dopo pulire l’arancia e tagliarla a pezzi, aggiungere nel frullatore insieme al finocchietto e all’olio e frullare fino alla consistenza di un pesto.

Impiantare a piacimento, utilizzando il nero di seppia come decorazione del piatto.

Vino consigliato: Alessandro di Camporeale, Kaid, Sauvignon Blanc Doc 2016