Ecco la nostra ricetta dei tortelli di grano Russello ai carciofi spinosi di Menfi, una ricetta innovativa dello chef Alessandro Ravanà del ristorante Il Salmoriglio a Porto Empedocle (Agrigento).

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno

1 kg di carciofi spinosi di Menfi
1 cipolla
250 gr ricotta di pecora
100 gr Parmigiano Reggiano
olio extravergine d’oliva
sale
timo
pepe nero

Per la pasta fresca

250 g di farina integrale Russello
250 g di farina tipo 0
200 g uovo misto pastorizzato

Per la salsa

200 g pomodorini datterini
olio extravergine d’oliva
sale
basilico

Preparazione

Per il ripieno, cominciare a pulire i carciofi e le cipolle, a tagliarli a julienne e fare rosolare con olio, sale e timo. Aggiungere, dopo 5 minuti di cottura a fuoco moderato, un bicchiere di acqua e fare continuare a cuocere per altri 10 minuti con il coperchio. Poi frullare il tutto e fare raffreddare. Aggiungere la ricotta, il formaggio grattugiato e il pepe nero. Preparare l’impasto mettendo le farine in una planetaria e inserire poco alla volta l’uovo. Al raggiungimento di un impasto omogeneo e liscio, avvolgerlo con una pellicola e farlo riposare per almeno un’ora in frigo. La salsa di accompagnamento sarà di pomodorini datterini saltati in padella con delle foglie di basilico, olio e sale. Stendere la pasta e con l’aiuto di un coppapasta rotondo formare tanti cerchi, aggiungere un cucchiaino di impasto di carciofi e chiudere a mezza luna, stando attenti a togliere l’aria all’interno dei ravioli. Cuocere i ravioli in acqua salata e poi metterli in una padella con la salsa di datterini. Per guarnire il piatto, aggiungere una quenelle di ricotta e un foglia di basilico.

Vino consigliato: Casa di Grazia (Gela), Victorya Cerasuolo di Vittoria 2016