di Olga Capobianchi

E’ sciapo (o sciocco) e quindi ideale per accompagnare i formaggi e i salumi più saporiti. Ma non è questo l’unico pregio del Pane Toscano Dop. La sua mollica, consistente e porosa, è perfetta per raccogliere sughi e contorni ed è l’ingrediente principale di ricette tipiche come la pappa col pomodoro, la panzanella, la zuppa toscana e la ribollita. Inoltre il Pane Toscano Dop si conserva facilmente, anche per una settimana, senza che insorgano muffe, grazie alla sua lievitazione con pasta acida. “La Toscana, col mare davanti e le montagne dietro –  spiega Roberto Pardini, direttore del Consorzio Pane Toscano Dop – ci dona un grano diverso da tutti gli altri. Il nostro infatti è un pane con un basso contenuto di glutine. La farina è di tipo 0 e non integrale perché abbiamo voluto seguire la tradizione. Abbiamo scelto invece di mantenere il germe di grano, la parte finale del chicco, perché è praticamente una vitamina. Infine, è la pasta acida a dare al nostro pane quel sapore particolare, diverso da quello neutro fornito dal lievito di birra”.

A raccontarci la Dop oggi è Roberto Pardini, direttore del Consorzio di tutela Pane Toscano Dop. Leggi qui l’intervista. Qui invece tutte le proprietà nutritive del Pane Toscano Dop.

Le nostre 3 (+1) ricette a base di Pane Toscano Dop, con la ricetta d’autore dello chef scrittore Paolo Ciolli.

RIBOLLITA TOSCANA – ricetta vegetariana

CARABACCIA – ricetta tradizionale

PAPPA AL POMODORO – ricetta light

PANCOTTO – LA RICETTA D’AUTORE DI PAOLO CIOLLI, CHEF E AUTORE DI RICETTARI

Carta d’identità del Pane Toscano Dop

Nome: Pane Toscano

Denominazione: Dop

Data di nascita: 2016

Luogo di nascita: Toscana

Ingredienti: pasta acida, acqua e farina di grano tenero coltivato nelle province di Livorno, Siena, Arezzo e Grosseto e altre zone della Toscana. Le varietà certificate sono Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas, Mieti, Mec, Marzotto, Bolero. Queste tipologie di grano presentano una scarsa quantità di glutine

Segni particolari: con la crosta chiaroscura, ha varie forme che possono essere rettangolare, rotonda, ovoidale. Il peso solitamente è di 500 gr e la forma ha uno spessore che va dai 5 ai 10 cm. Il profumo primario del Pane Toscano Dop è quello di nocciola tostata e il sapore è sciocco ma non insipido poiché i tipi di grano usati, insieme al lievito madre, gli donano un sapore unico nonostante la mancanza di sale

Produzione: il frumento viene conservato nei silos oppure nei magazzini. Segue la macinazione, quando il grano viene frantumato e successivamente stacciato. Il germe, ricco di vitamina E, rimane parte integrante delle farine macinate. In seguito, la farina viene mantenuta in sacchi oppure fariniere per la dovuta ossidazione prima dell’utilizzo. Una volta ottenuta la farina, vengono aggiunte la pasta acida e l’acqua; i microrganismi che si sviluppano nell’impasto acido, durante la fermentazione, producono sostanze che danno sapore e aroma al prodotto e lo rendono più lungamente conservabile. Da questo impasto si ottengono delle forme che vengono lasciate lievitare naturalmente; a lievitazione avvenuta, si passa alla cottura nel forno. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano Dop non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura

Valore energetico: 293 kcal per 100 grammi