Ha stuzzicato persino il palato di Michelangelo durante le frequenti visite dell’artista alle cave di marmo. Da alcuni anni è protagonista di una delle più importanti feste che si tengono nel mese di agosto in provincia di Massa-Carrara. È il Lardo di Colonnata IGP, con il suo metodo di lavorazione unico e un sapore inconfondibile.
A raccontarci questa specialità a marchio IGP, prodotta esclusivamente nel piccolo borgo di Colonnata, a otto chilometri da Carrara (Massa-Carrara) è il produttore Fausto Guadagni. Leggi qui l’intervista.

Il Lardo di Colonnata: la storia

Le prime informazioni sulla produzione del Lardo di Colonnata fanno la loro comparsa agli inizi del 1500, quando, a causa di una crisi negli agri marmiferi, la comunità di Colonnata è costretta a implementare agricoltura e allevamento. Si apprende così l’arte della stagionatura del lardo, utilizzato tutto l’anno per il sostentamento delle fasce più povere della popolazione, ma anche come nutrimento principale dei cavatori.

La produzione del Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata si differenzia per la sua maturazione, a temperatura naturale, in vasche di marmo, per la varietà di spezie ed erbe aromatiche e per la totale assenza di additivi e conservanti. Entro le 72 ore dalla macellazione il grasso del maiale va rifilato, massaggiato

Vasca per la stagionatura del Lardo di Colonnata

Vasca per la stagionatura del Lardo di Colonnata

con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo realizzate con materiale proveniente dall’agro marmifero dei “Canaloni” del bacino di Colonnata, preventivamente strofinate con aglio. Qui dovrà riposare, coperto con un coperchio di marmo, per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi.

 

Le nostre 3 (+1) ricette a base di Lardo di Colonnata IGP, con la ricetta d’autore dello chef Daniele Lopez del Ristorante Palma d’Oro di Bagnara Calabra (Reggio Calabria)

 

UOVO POCHÉ, FONDUTA DI PARMIGIANO E LARDO DI COLONNATA – ricetta creativa

Uovo poché, fonduta di Parmigiano e lardo di Colonnata

FILETTO DI MAIALE AI QUATTRO PEPI, PROSECCO E LARDO DI COLONNATA – ricetta senza glutine

Filetto di maiale ai quattro pepi e lardo di Colonnata

CONIGLIO DISOSSATO FARCITO AL LARDO CON LAMELLE DI MANDORLE TOSTATE E VERDURE – ricetta tradizionale

 

TRIGLIA, LARDO DI COLONNATA E PATATE VIOLA – LA RICETTA D’AUTORE DELLO CHEF DANIELE LOPEZ 

Carta d’identità del Lardo di Colonnata

Nome: Lardo di Colonnata
Denominazione: IGP

Data di nascita: 2004

Luogo di nascita: Colonnata (Massa-Carrara)

Ingredienti: tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale e che lateralmente arriva fino alla pancetta.
Per la lavorazione e la stagionatura del prodotto occorrono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente.

Segni particolari: Il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il sapore è delicato e fresco, quasi dolce. La sua maturazione avviene in vasche di marmo a temperatura naturale.

Produzione: La lavorazione è stagionale e si svolge ogni anno da settembre a maggio

Valore energetico: 857 calorie per 100 grammi