di Olga Capobianchi

È frutto della tradizione casearia valtellinese e, prima ancora, di quella dei Celti che producevano formaggi a lunga conservazione e che gli diedero il nome, Bitto, da “Bitu”, termine che indicava qualcosa di perenne.

Il Bitto Dop ha un sapore dolce e delicato, che diventa più intenso con il procedere della stagionatura che deve essere di almeno 70 giorni. È grasso, a pasta cotta e semidura, e si fa con il latte prodotto da giugno a settembre negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. L’eventuale aggiunta di latte caprino accentua il suo caratteristico aroma dovuto alle erbe dei pascoli di cui si nutrono le bovine.

 

Marchiatura a fuoco

La marchiatura a fuoco del Bitto Dop

“La produzione del Bitto Dop è limitata a circa 20.000 forme l’anno, 19.580 nel 2018 – spiega Vincenzo Cornaggia, presidente del Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto – perché si svolge a quote comprese tra i 1.500 e i 2.000 metri, con le vacche che si alimentano solo con erba da pascolo e con un’integrazione di tre chili di sostanza secca fatta di farina di mais, di soia e di orzo, non ogm”.

A raccontarci la Dop oggi è Vincenzo Cornaggia, presidente del Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto. Leggi qui l’intervista.

La lavorazione del Bitto

La lavorazione del Bitto

Le nostre 3 (+1) ricette a base di Bitto Dop, con la ricetta d’autore dello chef Alessandro Bianucci, titolare del ristorante Locanda Macconago (Milano) e docente di cucina all’Istituto Professionale Galdus di Milano.

PEPITE AL BITTO DOP, CREMA DI FAVE, BASILICO E LIMONE – ricetta innovativa

pepite al bitto Dop

CRESPELLE AL BITTO DOP E SPINACI – ricetta vegetariana

Crespelle di grano saraceno con Bitto Dop

 

 

 

 

 

GNUDI DI PISELLI, MOUSSE AL COTTO E BITTO FONDENTE – ricetta light

GNUDI DI PISELLI, MOUSSE AL COTTO E BITTO FONDENTE

SOFFIATO AL BITTO DOP – La ricetta d’autore di Alessandro Bianucci, chef e docente

Soffiato al Bitto Dop

Carta d’identità del Bitto Dop

Nome: Bitto Dop

Denominazione: Dop

Data di nascita: 1996

Luogo di nascita: provincia di Sondrio e alcuni comuni limitrofi dall’Alta Valle Brembana: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve.

Ingredienti: latte vaccino intero di una mungitura, con eventuale aggiunta di latte caprino in misura non superiore al 10%.

Segni particolari: Ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-12 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La crosta è compatta e di colore giallo paglierino che diventa più intenso con il procedere della maturazione. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta con occhiatura rada ad occhio di pernice. La consistenza della pasta nel Bitto giovane è burrosa e solubile; con il procedere della stagionatura diventa più asciutta e lascia percepire una granulosità che svanisce in bocca. Esiste un duplice sistema di marchiatura a garanzia del consumatore: la marchiatura all’origine: apposta in bassorilievo dal produttore e che riporta il numero identificativo del produttore, il bollo CE dell’alpeggio e la data di produzione (giorno, mese e anno); la marchiatura di qualità riporta la scritta “Bitto” e viene apposta a fuoco dal Consorzio di Tutela solo sulle forme che risultano conformi al Disciplinare e che hanno almeno 70 giorni. Entrambi i marchi sono sullo scalzo della forma. Sulle forme intere viene apposto su una delle due facce un disco cartaceo a sfondo rosso.

Produzione: Il periodo è quello della monticazione degli alpeggi, dal 1° giugno al 30 settembre. Il latte vaccino intero di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino in misura non superiore al 10%, viene coagulato immediatamente in loco con l’uso di caglio di vitello. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene tagliata fino ad ottenere dei grumi che hanno la grandezza di chicchi di riso. Segue la cottura che avviene ad una temperatura compresa tra i 48 e i 52 °C. Dopo l’agitazione fuori fuoco e la sosta sotto siero, la pasta viene estratta e posta in fascere che conferiscono al formaggio il caratteristico scalzo concavo. Seguono la salatura e la maturazione che inizia nelle casere d’alpe e si completa nel fondovalle. La stagionatura, che deve durare almeno 70 giorni, può essere protratta anche fino a dieci anni.

Valore energetico: 419 kcal per 100 g di prodotto. Altri valori medi per 100 grammi di prodotto: umidità: 32%; grasso sul tal quale: 31%; proteine: 26%; calcio: 1.000-1.200 mg. Caratteristiche chimiche definite dal disciplinare: umidità media a 70 giorni: 38%; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%.