di Olga Capobianchi

E’ presidente dell’Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana e produttore del presidio Slow Food del Caciofiore della Campagna Romana, ma Massimo Antonini, 64 anni, di Trevignano Romano, preferisce definirsi contadino. Nella sua azienda agricola alleva pecore e gestisce un caseificio e un agriturismo.

Cosa ha di speciale rispetto agli altri pecorini il Caciofiore della Campagna Romana?

E’ un pecorino diverso dagli altri perché molto morbido grazie all’uso del caglio vegetale, ricavato dai pistilli del carciofo selvatico, che lo fa indurire meno. Ottimo per i vegetariani, col suo sapore delicato e con il suo retrogusto di carciofo, è molto apprezzato dagli chef che lo offrono come antipasto nei taglieri o lo cucinano in più modi, anche col pesce.

Come e quando è diventato questo formaggio presidio Slow Food?

Siamo partiti grazie a un progetto dell’Agro Camera, azienda speciale della Camera di Commercio di Roma, per la ricerca di formaggi a caglio vegetale. Così abbiamo scoperto il Caciofiore in un libro di Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino di agricoltura. Non sapevamo nulla di questo formaggio e io e un altro produttore, dopo due anni di lavoro, lo abbiamo prodotto e presentato durante un Salone del Gusto, diventando quindi presidio Slow Food nel 2004.

Quanto Caciofiore viene prodotto ogni anno e quanto costa?

Attualmente siamo cinque aziende a farlo, per una produzione media di 3.000 o 4.000 forme l’anno, che pesano 400, massimo 450 grammi l’una. Ogni forma, che è numerata, viene venduta in una scatola con due certificazioni, una relativa al giorno di produzione del latte, e poi con un sigillo di garanzia riguardante il formaggio.

Quanto costa il Caciofiore e dove si vende maggiormente?

Il suo prezzo all’ingrosso è di 20 euro al chilo e sale a 25 euro al chilo al dettaglio. Si tratta di un prezzo rimasto invariato dal 2005. In negozi particolari si può trovare però anche a 40 euro o più al chilo. Siamo legati ai Cuochi dell’Alleanza che utilizzano questo formaggio per le loro ricette e poi lavoriamo con piccoli negozi, anche a chilometro 0, e ristoranti tipici. Vendiamo soprattutto a Roma, ma inviamo forme anche ai Paesi Arabi, Germania, Olanda e io per anni ho spedito negli Stati Uniti.

Progetti per il futuro?

Partecipiamo sempre al Salone del Gusto, a Cibus, e a piccoli eventi che si tengono a Roma. Ci siamo tutelati dalle imitazioni registrando il nostro marchio. Siamo orgogliosi anche del fatto che il Caciofiore sia sempre più materia di studio da parte degli studenti delle Università legate al cibo che preparano tesi sui cagli vegetali. Più si parla del nostro formaggio e più possiamo produrlo. Parte da qui la nostra promozione.