di Olga Capobianchi

E’ un po’ l’antenato del Pecorino Romano. Prodotto con il caglio del carciofo selvatico, il Caciofiore della Campagna Romana, presidio Slow Food dal 2004, è uno dei formaggi di pecora più caratteristici al mondo. La sua crosta giallognola e grinzosa protegge un cuore di formaggio quasi liquefatto, cremoso e dal sapore intenso, non salato, leggermente amaro come il carciofo. Il Caciofiore ha la forma di una mattonella con un lato di circa 10 centimetri e pesa intorno ai 400 grammi. Il profumo è ricco con sentori di carciofo e verdure di campo. Prodotto attualmente da cinque aziende tra ottobre e giugno, questo formaggio si gusta soprattutto negli antipasti ma anche con il pesce di lago: “E’ speciale perché realizzato immergendo nel latte crudo di pecora il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo – spiega Massimo Antonini, 64 anni, produttore del presidio Slow Food e presidente dell’Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana – ne parlava già l’agronomo Columella nel 50 d.C. nel suo ‘De Re Rustica’ e il caglio vegetale è l’elemento che caratterizza questo formaggio e che lo rende ideale anche per i vegetariani”.

A raccontarci il presidio Slow Food del Caciofiore della Campagna Romana oggi è Massimo Antonini, presidente dei produttori e presidente dell’Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana. Leggi qui l’intervista.

Le nostre 3 (+1) ricette a base di Caciofiore della Campagna Romana, con la ricetta d’autore della cuoca Sara Antonini dell’agriturismo Acquaranda di Trevignano Romano.

INVOLTINI DI PERSICO REALE, POMODORI DATTERINI, CACIOFIORE E FINOCCHIETTO SELVATICO – ricetta innovativa

PIZZA CON CACIOFIORE, CICORIA E ALICI – ricetta light

PIZZA CON CACIOFIORE, CARCIOFI E ZAFFERANO – ricetta vegetariana

GNOCCHI DI PATATE VIOLA CON PUNTE DI ASPARAGI, GUANCIALE CROCCANTE E CACIOFIORE- La ricetta d’autore della cuoca Sara Antonini

Carta d’identità del Caciofiore della Campagna Romana

Nome: Caciofiore della Campagna Romana

Denominazione: presidio Slow Food.Data di nascita: 2004.

Luogo di nascita: Lazio, aree agricole intorno a Roma.

Ingredienti: latte crudo intero di pecora, senza additivi e fermenti lattici, e caglio vegetale ottenuto dai fiori di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus). L’alimentazione delle pecore, prevalentemente di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane, non prevede l’utilizzo di foraggi insilati e di prodotti derivanti da coltivazioni OGM.

Segni particolari: ha la forma di una mattonella con un lato di circa 10 centimetri, con uno scalzo convesso di 4 – 5 centimetri; il peso è intorno ai 400 grammi e la crosta giallognola racchiude un formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.

Produzione: il formaggio è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dai fiori di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte. Si procede quindi alla prima rottura della cagliata con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura. La stagionatura si protrae dai 30 agli 80 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il periodo di produzione va da ottobre a giugno ma c’è anche una produzione estiva fatta con il latte del bestiame transumante.

Valore energetico: per 100 gr. di prodotto, 384,5 Kcal; proteine gr. 23; grassi gr. 32,5; calcio mg. 795; fosforo gr. 522.