Una ricetta vegetariana e gustosa è la proposta di Vincenzo De Santis, pizzaiolo del ristorante Il Palazzetto dal 1989 (Trevignano Romano, Piazza V. Emanuele III), per valorizzare sia il Caciofiore della Campagna Romana che i carciofi braccioli.

Ricetta per 5 persone
farina “00” gr. 700
farina Manitoba gr. 300
acqua tiepida gr. 650
lievito secco gr. 2
olio Evo gr. 30
sale gr. 30
3 carciofi braccioli con foglie
zafferano q.b.
mozzarella gr. 400
Caciofiore della Campagna Romana gr. 200
olio evo q.b.
aglio 2 spicchi
menta 1 rametto

Prepararazione

Preparare l’impasto miscelando le farine e aggiungendo il lievito, disporre la farina a fontana, aggiungere l’acqua ed iniziare ad impastare e, quando l’impasto raggiungerà una moderata consistenza, aggiungere il sale e infine l’olio. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, formare una palla e lasciare riposare per almeno 3 ore a temperatura costante di circa 25 gradi coprendola con una pellicola. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, procedere a formare 5 palle che dovranno maturare per almeno un’ora sempre a temperatura costante, mantenendole umide.

Procedere alla preparazione degli ingredienti per la farcitura, pulendo i carciofi. Prendere le foglie, estrarre da esse le coste e privarle della pellicola esterna. Prendere ora i gambi dei carciofi e togliere la parte esterna tenendo solo il midollo tenero e chiaro; ora lessare in acqua salata sia le coste che i gambi, nel frattempo pulire il fiore del carciofo. Una volta ottenuto il cuore più tenero dallo stesso, procedere a tagliarlo in fette sottili.

Mettete a scaldare in una padella dell’olio con l’aglio e la menta, quando sarà ben caldo togliere aglio e menta ed immergere i carciofi saltandoli fino ad ottenere una lieve croccantezza. Toglierli poi dalla padella e lasciarli raffreddare. Tornare ai gambi e coste, una volta ammorbiditi saltarli in padella aggiungendo lo zafferano, colorare e lasciare raffreddare.

Per la cottura, riscaldare il forno a 220°, disporre in teglia e allargare l’impasto ottenendo un disco aderente ai bordi, lasciare riposare in teglia, quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata farcire con fiordilatte e disporre sulla pizza gambi e coste ed infornare. A ¾ della cottura, quasi a doratura, aggiungere i cuori di carciofi affettati e saltati e, a cottura ultimata, completare aggiungendo il Caciofiore a lamelle.