di Camilla Palladino

Giovane, appassionato ed esperto. Paolo Brotto ha trentasei anni, e da tre è diventato il presidente del Consorzio di tutela dell’Asparago Bianco di Bassano Dop. Il suo obiettivo, alla guida dell’associazione, è quello di preservare la propria identità, per garantire sempre la massima qualità del prodotto.

Come viene prodotto l’Asparago Bianco di Bassano Dop e in cosa si distingue da quello verde?

L’Asparago Bianco di Bassano Dop viene coltivato in soli dieci comuni intorno al bassanese, quindi ha una zona di produzione molto limitata. Per ottenere una colorazione bianca, viene adottata una tecnica di coltivazione particolare: la baulatura. Ossia la creazione di un colmo di terreno (una lunga buca, ndr) che viene poi ricoperto da una pacciamatura in nylon nero (una copertura, ndr) per non far passare la luce, in modo da impedire all’asparago di realizzare la fotosintesi clorofilliana, e diventare verde. Un’altra particolarità dell’Asparago Bianco di Bassano Dop è il suo confezionamento. Come da tradizione, infatti, i mazzi di verdure pronte per la vendita vengono legati con la “stroppa”, cioè un succhione di salice, al quale dal 2007 viene aggiunta anche l’etichetta con il marchio Dop (Denominazione di origine protetta).

Quando è nata la tradizione della coltivazione degli asparagi in queste zone e quando ha ottenuto il marchio Dop?

L’asparago bianco ha una storia molto importante, tanto che gli è stato attribuito il marchio Dop anche per la sua lunga tradizione. I primi reperti storici sull’asparago bianco compaiono 600-700 anni fa, proprio a Bassano del Grappa. Qui, infatti, è stato ideato il metodo di coltivazione che distingue l’asparago bianco dagli altri. Negli anni, poi, sono stati ritrovati nel comune veneto alcuni documenti – in particolare una nota spese – del doge di Venezia che nel 1534 ordinava degli asparagi per un suo banchetto. Altri ritrovamenti, invece, attestano che nel 1546 i padri consiliari, mentre si recavano a Trento per il Concilio, si fermarono a Bassano per degustare questi particolari ortaggi. Ma bisogna aspettare ancora qualche centinaia di anni prima della creazione del consorzio, nato negli anni Settanta come associazione, ma costituitosi ufficialmente come Consorzio per la Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano nel 2007, con l’ottenimento della Dop.

Quali sono le principali caratteristiche dell’Asparago Bianco di Bassano Dop?

L’asparago di Bassano è una varietà di Asparagus officinalis, e per questo si distingue per le sue proprietà depurative e diuretiche. Inoltre, rispetto all’asparago verde, le caratteristiche di quello bianco sono molto differenti, a partire dal gusto. Il primo è più erbaceo, mentre il secondo è molto dolce, non è legnoso o fibroso, grazie al suo particolare metodo di coltivazione. Ma anche l’aspetto è differente. A parte il colore, che è il primo particolare che salta all’occhio, ci sono anche determinati canoni estetici che devono essere rispettati, tanto che solo il 60-70 per cento degli ortaggi coltivati ottengono il marchio Dop. Siamo molto precisi nella classificazione degli asparagi bianchi.

Quanto costa un chilo di Asparagi Bianchi di Bassano Dop?

In media dai 10 ai 12 euro al chilo, a livello di vendita commerciale ai privati. Ma il prezzo varia in base al periodo dell’anno. Ovviamente, all’inizio della stagione migliore per la coltivazione, il prodotto costa di più.

Quanti Asparagi Bianchi di Bassano Dop vengono prodotti annualmente? E dove vengono distribuiti principalmente per la vendita?

Ogni anno produciamo tra i 700 e gli 800 quintali di asparagi bianchi. Non è una grande produzione, ma dell’asparago di Bassano viene comunque riconosciuta la denominazione di origine protetta per le sue caratteristiche qualitative. Le basse quantità di prodotto coltivato, inoltre, dipendono anche dal fatto che questo tipo di verdura viene consumato solo in Veneto, in Friuli e in Trentino.