di Olga Capobianchi

Si chiama Pecorino Romano Dop per le sue origini ma è prodotto quasi del tutto in Sardegna e in piccola parte nel Lazio e nella provincia di Grosseto in Toscana. A pasta dura e cotta, fatto con latte fresco intero di pecora, ha un gusto leggermente piccante e sapido nel formaggio da tavola (stagionatura minima di 5 mesi) e piccante intenso nel formaggio da grattugia (stagionatura minima di 8 mesi): “Il Pecorino Romano Dop è senza lattosio e ha un sapore forte e piccante grazie al caglio di agnello – sottolinea Salvatore Palitta, presidente da tre anni del Consorzio di tutela – ed anche per queste sue caratteristiche è molto richiesto all’estero, tanto che la metà della nostra produzione sbarca in Nord America”. Il Pecorino Romano Dop ha alle spalle una storia vecchia di duemila anni. Lo apprezzavano già gli antichi romani e veniva consumato sia nei banchetti che si tenevano nei palazzi imperiali che durante i viaggi delle legioni. La lavorazione del latte di pecora fu descritta da Omero e in seguito da Columella nel suo “De re rustica”.

A raccontarci il Pecorino Romano Dop è oggi Salvatore Palitta. Leggi qui l’intervista.

Le nostre 4 (+1) ricette a base di Pecorino Romano Dop.

GNOCCHI DI SEMOLINO CON PECORINO ROMANO DOP – ricetta tradizionale

CARBONARA DI TONNO – ricetta innovativa

FONDUTA DI PECORINO CON VERDURINE DI PRIMAVERA – ricetta light

PRALINE DI PECORINO ROMANO, NOCI E MISTICANZA – ricetta Bio

MILLEFOGLIE DI CARASAU, PECORINO ROMANO E ANGUILLA AFFUMICATA – ricetta 15 minuti

 

Carta d’identità del Pecorino Romano Dop

Nome: Pecorino Romano

Denominazione: Dop

Data di nascita: 2002

Luogo di nascita: Lazio, Sardegna e provincia di Grosseto in Toscana.

Ingredienti: latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione.

Segni particolari: crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero. La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Le forme sono cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg; queste riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano.

Produzione: il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15″. Vengono così riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si tramanda da secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti del Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Aggiunto l’innesto, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura. Il marchio della Dop è apposto con una matrice che imprime sulla forma, oltre alla denominazione di origine del formaggio e al marchio (la testa stilizzata di una pecora), anche la sigla del caseificio produttore e la data di produzione.

Valore energetico: 384 kcal per 100 gr.