di Olga Capobianchi

Ha 42 anni, è di Vignanello, in provincia di Viterbo, ed è uno dei due panificatori del Pamparito, presidio Slow Food dal 2016. Cuoco dell’Alleanza dal 2011 e chef nel suo ristorante Il Vicoletto 1563 di Vignanello, Ezio Gnisci è anche docente di corsi di cucina presso Eataly di Roma dove porta con orgoglio i prodotti del suo territorio, tra cui il Pamparito.

Cosa rende unico il Pamparito?

Intanto non è un dolce ma un pane vero e proprio. E’ legato per tradizione alla Pasqua già dal 1500 e il suo nome deriva da ciò che era a quei tempi, il ‘pane del rito’. Era infatti il pane ricco della colazione di Pasqua perché conteneva l’olio che non era sempre disponibile sulle tavole dei contadini. Anticamente era fatto con lievito madre e poi veniva usato durante la settimana per il panino che veniva portato in campagna e così si spiega l’altra origine del suo nome, ‘pane per il marito’. Si consumava tradizionalmente con la nostra lonza di maiale o capocollo e veniva usato in versione dolce con ricotta e cioccolato fondente.

Chi produce oggi questo pane così speciale?

Siamo due produttori ufficiali, io e il forno ‘Pac & C’ di Vallerano. Io produco 20 chili a settimana, il forno anche 80 chili a settimana. A Pasqua ne produco almeno un quintale per le prenotazioni. Il forno di Vallerano rifornisce soprattutto i negozi, io per ora alcuni ristoranti oltre al mio. Questo pane rimane nei negozi alimentari e ristoranti della zona, anche se io lo porto ad Eataly durante i miei corsi di cucina o in cene di degustazione Slow Food.

Come lo promuovete?

Il Pamparito è stato presentato ufficialmente durante la manifestazione ‘Cheese’ che si tiene a Bra (evento biennale organizzato dall’associazione Slow Food Italia e dalla Città di Bra, in provincia di Cuneo, ndr). Attualmente stiamo studiando altre occasioni di degustazione con la Proloco e la commissione Deco (Denominazione comunale d’origine, ndr). Il Pamparito è il nostro tesoro e lo valorizzeremo con Percorsi dei sapori, Feste medievale e dei santi patroni…

Come si può consumare il Pamparito?

Io ne mangio sempre un pezzetto abbinato a un po’ di vino mentre cucino, poi lo gusto come aperitivo, nelle zuppe o come bruschettina con il prosciutto. Ne ricavo anche la panatura per le polpette oppure lo tosto per la pasta con le acciughe… Questo pane dura tanto, è mangiabile fino a una settimana dalla sua cottura e dopo può essere utilizzato ancora per un’altra settimana ripassato in forno per farne dei crostini o per la panatura, Può anche essere fritto nell’olio per ottenere dei bocconcini da unire alle zuppe. Ho fatto pure il gelato con il Pamparito, unendolo al latte di zona.

Come si può far sopravvivere il Pamparito visto che siete in pochi a produrlo?

Ho in mente dei progetti per aumentare la sua produzione. Intanto stiamo provando ad organizzare la gara del Pamparito casereccio, cioè quello fatto in casa. Gli anziani ci tengono, lo sanno fare e possono essere seguiti dai nipoti che amano mangiarlo. La mia nipotina di 4 anni lo vuole come merenda e questo è un bene perché è un prodotto sano e nutriente.