Un dolce classico, che non ha bisogno di tante presentazioni, reso unico dalla presenza delle castagne di Vallerano Dop che nulla hanno da invidiare ai marroni quanto a dolcezza. La proposta è della Pastry Chef Monia Achille.

Ricetta per 10 persone
Per la meringa svizzera

100 gr albumi

100 gr + 100 gr zucchero

Per la crema chantilly alle castagne

150 gr di crema pasticcera

150 gr di panna

120 gr di pasta di castagne

2 gr di gelatina in fogli

10 gr acqua

Per gli spaghetti alle castagne

80 gr di burro

80 gr di zucchero a velo

240 gr di pasta di castagne

20 gr di cacao

Preparazione della meringa

Cuocere a bagnomaria gli albumi con la prima parte di zucchero fino a 60 gradi, montare in planetaria e poi aggiungere la seconda parte di zucchero a mano.

Formare su carta da forno tre dischi di meringa da 16, 12  e 8 cm e delle piccole meringhe per la decorazione. Cuocere per tre ore a 100 gradi.

Preparazione della crema chantilly alle castagne

Ammorbidire la gelatina nell’acqua, scaldare la crema pasticcera ed aggiungere la gelatina reidratata e la pasta di castagne; semi montare la panna ed aggiungerla al composto.

Preparazione degli spaghetti di castagne

Mescolare insieme tutti gli ingredienti (burro, zucchero a velo, pasta di castagne e cacao) e riporre in frigo per almeno 2 ore.

Montaggio del dolce

Alternare i dischi di meringa con la crema chantilly alle castagne ed aggiungere dei pezzetti di castagne candite, fino a formare una montagna. Formare degli spaghetti di castagne e ricoprire con essi la torta. Decorare alla base con le meringhe e in cima con delle castagne candite. Cospargere di zucchero a velo.

La Pastry Chef Monia Achille lavora nella Panetteria, Pasticceria, Cioccolateria Isanti (B.go Umberto I, Corchiano – Vt).