Una ricetta tradizionale e allo stesso tempo innovativa quella proposta da Emanuele Isanti perché il suo classico Panettone, che realizza da ottobre a dicembre nella sua pasticceria, diventa originale grazie alla presenza della castagna di Vallerano Dop.

Ricetta per 20 persone
Primo impasto
2.800 gr farina w350
550 gr zucchero
1.350 gr acqua
360 gr tuorlo
100 gr latte intero
850 gr lievito naturale
360 gr burro
Secondo impasto
Primo impasto +
900 gr farina w350
150 gr latte
30 gr sale
470 gr tuorlo
590 gr zucchero
610 gr acqua
500 gr burro
2 kg marroni canditi in pezzi (castagna di Vallerano Dop)
50 gr aromi naturali a piacere (arancio, vaniglia)

Preparazione primo impasto

Impastare uno sciroppo di acqua e zucchero, poi aggiungere il lievito naturale e la farina. Dopo aver amalgamato l’impasto, che risulterà liscio ed omogeneo, inserire il tuorlo, il latte e per ultimo il burro. Riposo in cella lievitazione 12/14 ore.

Preparazione secondo impasto

Impastare l’impasto del giorno prima con la farina. Dopo aver fatto prendere consistenza, aggiungere i liquidi e lo zucchero, in ultimo gli aromi, il burro e il sale. Far riposare un’ora e poi formare le pezzature del peso desiderato e posizionarle negli stampi. Lievitazione finale 4/6 ore.

Cottura

Cuocere in forno a 180° per 50 minuti circa o a 94° al cuore del prodotto. Appena sfornati, infilzare con appositi stecchi e metterli a testa in giù.

Se piace, ricoprire il panettone con cioccolato fondente.

Ricetta di Emanuele Isanti della Panetteria, Pasticceria, Cioccolateria Isanti (B.go Umberto I, Corchiano – Vt)