di Olga Capobianchi

Ha 53 anni, è di Riva Trigoso, frazione di Sestri Levante (Genova), e lavora nell’azienda Maremosso che commercializza e trasforma prodotti ittici del Mar Ligure. Roberto Trinca è anche esperto di Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp di cui si occupa come trasformatore.

A quale organismo fa riferimento la produzione delI’Igp?

Non c’è un consorzio ma ce ne occupiamo noi della Maremosso. Abbiamo quattro imbarcazioni, una di Genova Pra, una di Genova e due di Sestri Levante. Siamo entrati in gioco cinque anni fa quando l’esistenza delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp era a rischio perché l’unica azienda che le produceva non aveva più interesse a farlo, visto che è più facile vendere acciughe salate senza certificazione. Il primo anno abbiamo prodotto quel tanto che bastava per non perdere l’Igp, mentre nel 2018 siamo arrivati a tre quintali e quest’anno prevediamo, nonostante il brutto tempo di aprile, un ottimo risultato perché le acciughe che si stanno pescando adesso sono di una pezzatura adatta all’Igp e dovremmo riuscirne a produrre una decina di quintali.

C’è stata una modifica nel disciplinare di produzione. Cosa è cambiato?

L’anno scorso abbiamo ottenuto la modifica del disciplinare per quanto riguarda il materiale di cui devono essere fatti i barili per la salagione: da legno o ceramica ora possono essere in plastica alimentare o in acciaio. Il legno non è adatto perché assorbente, la ceramica si può scheggiare. La modifica semplifica il nostro lavoro.

Perché preferire le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp a quelle non certificate? Cosa le distingue?

L’acciuga è un pesce molto delicato e chi è abituato a mangiarla fresca riesce, dal suo sapore, a capire dove sia stata pescata. E’ buona qualsiasi acciuga ma il nostro fondale ligure è particolarmente ricco di ossigeno e di rocce e quindi, a differenza di altri fondali fangosi, non dà alle acciughe quel leggero retrogusto amarognolo che può non piacere.

Come e quando avviene la pesca?

L’acciuga deve essere pescata con il metodo della lampara che si svolge di notte ed è meno stressante per il pesce che viene circondato da una grossa rete, messo a bordo e fatto morire in grosse vasche riempite di acqua e ghiaccio. Questa soluzione fa soffrire il pesce il meno possibile e nello stesso tempo serve a mantenerlo fresco. E’ un tipo di pesca che si fa solo di notte, con i rischi raddoppiati per i pescatori, perché le acciughe devono arrivare vicino le barche attirate dai fasci di luce, quelli appunto delle tradizionali lampare.

Quanto costa un chilo di Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp?

In questo momento non ci sono, ho portato le ultime dello scorso anno allo Slow Fish che si è tenuto al Porto Antico di Genova nei giorni scorsi. Le prossime si troveranno dalla metà di luglio. Il prezzo di quelle prodotte lo scorso anno è stato di 35 euro per un vaso di un chilo, un 30% in più di quelle non certificate. Oggi non saprei se consigliare a un giovane di fare il pescatore, così come non saprei dire se la produzione dell’acciuga certificata sia redditizia. Il costo delle acciughe in genere varia molto, ci sono degli sbalzi troppo esagerati da un giorno all’altro. Non si vive solo con l’Igp o la pesca delle acciughe.