di Olga Capobianchi

Sono pesci delicati e dal sapore asciutto, vivacemente sapido. Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp hanno anche carni magre e possono essere consumate tutto l’anno nonostante il periodo di pesca sia compreso fra il primo aprile e il 15 ottobre: “La nostre acciughe sono il pane del mare, ‘pan do ma’ in dialetto – spiega Roberto Trinca, produttore e trasformatore nell’azienda Maremosso che commercializza e trasforma i prodotti ittici del Mar Ligure – perché sono disponibili sul mercato in abbondanza d’estate ma anche in inverno, durante le brutte giornate che impediscono la pesca, grazie alla salagione. E sono particolarmente buone e nutrienti perché il nostro fondale è ricco di ossigeno e di rocce, a differenza di altri fondali fangosi che danno alle acciughe un leggero retrogusto amarognolo”. L’acciuga deve essere pescata di notte con il metodo della lampara e per diventare Igp deve avere una lunghezza compresa tra i 12 e i 20 centimetri, risultare intera con la pelle fine e con i filetti morbidi e compatti, aderenti alla lisca.

A raccontarci le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp è oggi Roberto Trinca, trasformatore presso l’azienda Maremosso. Leggi qui l’intervista.

Le nostre 4 (+1) ricette a base di Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp.

STOCCAFISSO ACCOMODATO ALLA GENOVESE – ricetta tradizionale

LUMACHE DI TERRA CON SUGO DI ACCIUGHE – ricetta innovativa

LAMA CON ACCIUGHE – ricetta light

ACCIUGHE CONDITE – ricetta Bio

BATTUTA AL COLTELLO CON CREMA DI ACCIUGHE – ricetta 15 minuti

Carta d’identità delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure Igp

Nome: Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure

Denominazione: Igp

Data di nascita: 2008

Luogo di nascita: il territorio costiero della regione Liguria.

Segni particolari: hanno la pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.

Ingredienti: varietà di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L., pesci migratori e gregari.

Produzione: le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale della “lampara”, nel periodo compreso fra il primo aprile ed il 15 ottobre, quando le acciughe raggiungono la maturità.

Valore energetico: 137 kcal per 100 gr di parte edibile.