Un secondo piatto d’autore quello proposto dallo chef Flavio Giacoletto che lavora presso l’ambasciata italiana in Finlandia. La Piattella Canavesana di Cortereggio ben si sposa con i petti di quaglia resi ancora più saporiti da pecorino e prosciutto.

Ricetta per 4 persone
4 petti di quaglia disossati

3 fette di pane raffermo (solo la mollica) tritate

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erbe tritate (rosmarino, salvia, timo)

4 fette di prosciutto crudo tagliate sottili

Retina di maiale

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 dl di Erbaluce di Caluso

Sale e Pepe

Spago da cucina

200 g di Piattelle di Cortereggio precedentemente cotte in acqua

50 g di olive taggiasche senza il nocciolo

100 g di pomodorini datterini tagliati in due

1 cucchiaio di scalogno tritato

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

10 foglie di basilico

Sale e Pepe

4 dl di Erbaluce di Caluso

2 dl di fondo bruno

Una noce di burro

Sale e Pepe

 

Preparazione

Adagiare su un piano i petti di quaglia e condire con sale e pepe. Mescolare il pane tritato con il pecorino e le erbe. Farcire i petti con il prosciutto crudo e il composto di erbe. Avvolgerli con della retina di maiale e chiudere con dello spago da cucina, per evitare che si aprano durante la cottura. Scaldare in una padella l’olio, far rosolare bene i petti e bagnare con l’Erbaluce. Mettere in forno a 200 gradi per ancora 8-10 minuti. Togliere dal forno, coprire con dell’alluminio e fare riposare per 2-3 minuti, la carne continuerà a cuocere ma rimarrá ancora umida all’interno.

Rosolare nell’olio lo scalogno, aggiungere le piattelle, i pomodorini e per ultimo le olive. Aggiungere il basilico, salare e pepare. In una casseruola far ridurre della metá il vino. Aggiungere il fondo bruno e cuocere ancora 2-3 minuti e lasciare addensare la salsa. Salare, pepare e aggiungere la noce di burro. Emulsionare bene la salsa con un frullatore a immersione. Disporre al centro del piatto le piattelle, adagiare il petto di quaglia e glassare con la salsa.