di Olga Capobianchi

Entrato anni fa nel direttivo regionale Slow Food del Piemonte, è referente oggi di tre Presidi: Cavolfiore di Moncalieri, Gallina bianca di Saluzzo e Mieli di Alta Montagna. Roberto Sambo, 62 anni, di Torino, è un informatore farmaceutico con la passione per il cibo genuino e tradizionale, passione nata da ragazzo quando andava in vacanza dai nonni in campagna.

Cosa distingue la Gallina bianca di Saluzzo dalle altre e quanto costa?

Ha una carne consistente e compatta che non si stacca facilmente dalle ossa. Resiste bene alla cottura in forno o allo spiedo e, secondo me, uno dei modi migliori per gustarla è cucinarla a straccetti, tagliata cioè a pezzettini, poi bollita e condita in insalate. Costa tra i 20 e i 25 euro al chilo, 4-5 volte di più di una gallina normale ma, dopo averla mangiata, ci si rende conto del perché. Le galline si comprano al mercato di Ivrea, o in azienda dai singoli allevatori, già macellate e per chi vuole anche pulite.

Quando è nato il Presidio della Gallina bianca di Saluzzo?

Alla fine del 2018, dopo essere già stato Presidio insieme alla Gallina bionda Piemontese e al Coniglio grigio di Carmagnola, Presidio poi chiuso perché la Gallina bionda Piemontese era in via di estinzione dal punto di vista genetico e l’allevatore principale del Coniglio grigio di Carmagnola teneva gli animali in gabbia, contrariamente a quanto previsto da Slow Food. Restava la Gallina bianca di Saluzzo che, grazie all’Istituto di Veterinaria della Facoltà universitaria di Torino, è stata oggetto di un progetto di mappatura genetica con analisi del Dna delle varie stirpi. Questo ha permesso ai produttori di ripristinare la razza.

Quanti sono gli allevatori e quanti capi di Gallina bianca di Saluzzo posseggono attualmente?

Ci sono cinque allevatori nelle province di Cuneo e Torino. Sono partiti con 350 capi, attualmente ne hanno oltre 400, quasi 500. Le galline vengono vendute macellate, non oltre i due anni di vita, nel modo meno cruento possibile secondo la filosofia Slow Food che si preoccupa del benessere dell’animale. Esiste però un problema economico perché nella macellazione di piccoli animali il prezzo cambia a seconda del numero dei capi da macellare. Per questo si sta pensando a una macellazione itinerante nelle cascine con furgoni attrezzati, così come avviene in Svezia, per superare le difficoltà di gestione e la scarsa remuneratività.