di Olga Capobianchi

Vuole rinnovare l’immagine dello zafferano aquilano Dop. Questo il motivo per cui Massimiliano D’Innocenzo, 44 anni, una laurea in Economia e Scienze Politiche e un lavoro nell’ufficio Relazioni Internazionali dell’Università dell’Aquila, è diventato nel 2016 presidente del Consorzio di Tutela di questa preziosa spezie.

Ottobre e novembre sono i mesi della raccolta dello zafferano aquilano. Come andrà quest’anno?

Negli ultimi anni la produzione dello zafferano non ha superato i 20 chili, mentre dieci anni fa se ne producevano 50. Il calo è stato provocato dall’invecchiamento dei produttori, senza conseguente ricambio generazionale, e dalle difficoltà nella coltivazione, come l’incidenza degli ingenti danni che lo zafferano subisce da parte di animali selvatici, soprattutto cinghiali ed istrici, oltre alle malattie che colpiscono i bulbi delle piante. Tutti questi aspetti negativi scoraggiano eventuali nuovi produttori.

Quanto costa lo Zafferano dell’Aquila Dop?

Lo zafferano certificato è un prodotto di nicchia che richiede una lavorazione complessa. Attualmente il Dop aquilano viene pagato dal consumatore 25 euro al grammo, vale a dire 25.000 euro al chilo, per il lavoro che c’è dietro alla fase di raccolta, separazione dei pistilli ed essiccazione, tutte operazioni fatte a mano. In questo periodo, da metà ottobre fino all’inizio di novembre, i produttori lavorano tutti i giorni dall’alba fino a sera. Però con un decimo di grammo di Zafferano dell’Aquila Dop si fa un risotto da mezzo chilo. Questo perché il nostro prodotto vanta altissime concentrazioni di sostanze organolettiche come crocina e safranale, grazie alle quali risulta eccellente anche con poco utilizzo nel piatto.

Dove si vende maggiormente?

Il nostro zafferano ha buoni sbocchi di mercato oltre che in Abruzzo anche in Lombardia, soprattutto a Milano dove viene utilizzato per il risotto, a Roma e a Torino, ma è apprezzato anche in Germania e Austria, negli Stati Uniti e in Canada, grazie agli italiani che vivono lì. Per soddisfare le richieste però dobbiamo crescere, incentivando la produzione e l’arrivo di nuovi giovani soci.

Propositi per il futuro del consorzio?

Vogliamo concentrarci sulla quantità incentivando la produzione e per raggiungere questo obiettivo c’è bisogno di azioni coordinate. Prima di tutto dobbiamo ridare entusiasmo ai produttori che vogliono rimanere facendoli sentire più coinvolti, poi dobbiamo cercare nuovi produttori soprattutto fra i giovani e grazie all’istituzione della ‘Banca dello Zafferano’ abbiamo già dato ad alcuni di loro, che non avevano mai sperimentato questa coltivazione, la possibilità di prendere dei bulbi a titolo gratuito in comodato per aiutarli a cominciare. Inoltre stiamo facendo per le nuove generazioni attività nelle scuole, andando noi nelle aule o ospitando gli alunni sui terreni di coltivazione. In ogni caso, spieghiamo ai ragazzi l’importanza dello zafferano per il nostro territorio.