di Olga Capobianchi

 

E’ un esperto di tipici prodotti abruzzesi, Nicola Salvatore, 58 anni, di Lanciano. Chef, pizzaiolo, blogger, oltre che ‘Pizza e Food’ manager, non poteva non occuparsi  di Arrosticini.

Cosa hanno di particolare gli arrosticini fatti in Abruzzo?

Sono spiedini di carne di pecora tagliata a cubetti di uno o due centimetri, fatti manualmente o meccanicamente. Fondamentale è l’inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra perchè il grasso sulla brace si scioglie ammorbidendo e arricchendo di sapore l’arrosticino. Per gli amanti degli arrosticini esiste un solo modo di cuocerli, sulla brace della fornacella.

Come vanno gustati?

Mangiare gli arrosticini è un’esperienza unica che segue alcune regole, come quella di servirli a fascio, cioè portati in tavola in mazzi avvolti in carta d’alluminio o in un recipiente di coccio per mantenerli caldi. Poi vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti. Mi raccomando: non vanno serviti nel piatto come avviene a volte fuori dall’Abruzzo, non sono una bistecca!

Si possono accompagnare con altri prodotti?

Sì, con una focaccia o con pane fresco o bruschettato, meglio se casareccio, unto con l’olio extravergine di oliva e peperoncino piccante, insieme ad un antipasto di affettati e formaggi tipici regionali.

Dove è meglio mangiarli?

Certamente nei ristoranti abruzzesi perché fuori dalla nostra regione sono pochi i locali che li sanno preparare e cucinare. Anzi, spesso vengono spacciati come arrosticini degli spiedini di carne che non hanno nulla a che fare con gli originali.

E’ lontana la conquista dell’Igp?

Purtroppo sì. Ci sono circa 15 marchi registrati alle camere di commercio relativi all’arrosticino ed esiste un disciplinare della regione che prevede tante cose ma che non ha valore di tutela. L’unica soluzione sarrebbe quella di creare un consorzio di produttori per fare l’arrosticino Igp, e non Dop,  perché così si potrebbero usare anche carni di provenienza non abruzzese visto che le pecore nostrane sono insufficienti. Se non ci sbrighiamo, però, finirà che all’arrosticino Igp lo otterranno altre regioni e non noi abruzzesi. È sarà solo colpa nostra.