di Olga Capobianchi

E’ in pensione, ha 68 anni ed è aquilano. Giovanni Cialone, architetto ed ex ricercatore presso l’Itc-Cnr (Istituto per le tecnologie della costruzione del Consiglio nazionale delle ricerche), figlio di agricoltori, non ha mai dimenticato le sue radici e da anni condivide il progetto Slow Food di preservare la biodiversità. E’ referente di più presidi abruzzesi, tra cui quello del Canestrato di Castel del Monte.

Che tipo di formaggio è il Canestrato di Castel del Monte?

E’ un pecorino a pasta dura, molto grasso, di media o lunga stagionatura, lavorato a crudo, con il latte non pastorizzato, e per questo motivo è necessario trasformarlo giornalmente. Si utilizza solo latte, caglio di agnello e sale. In questo modo tutte le proprietà organolettiche rimangono intatte. Normalmente le pezzature vanno da uno a tre Kg., si producono forme anche di 12-15 chili su ordinazione più stagionate e piccanti. Il sapore di questo formaggio dipende dall’erba che le pecore pascolano e varia durante le stagioni. Sul versante meridionale del Gran Sasso ci sono più di 300 tipi di erbe a disposizione delle pecore, una condizione unica e preziosa. Il canestrato migliore in assoluto è quello della primavera quando si torna sui pascoli della prateria in quota.

Quanto costa il Canestrato di Castel del Monte e quanto se ne produce?

Quello di due mesi costa intorno ai 20 euro al chilo e da qui si parte, più il pecorino è stagionato e più costa. La produzione purtroppo è limitata mentre la domanda supera di almeno il doppio l’offerta. La produzione è affidata a due caseifici che raccolgono il latte prodotto da circa 10.000 pecore. Lavorano al 50% delle loro potenzialità.

Da cosa dipende questa situazione?

La montagna soffre una crisi strutturale che dura da tempo, le pecore diminuiscono ogni anno. Da centinaia di migliaia di pecore presenti sul Gran Sasso ancora all’inizio del secolo passato si è arrivati alle poche decine di migliaia di oggi. La montagna, pur producendo servizi eco sistemici necessari alla pianura e alle città, acqua ed aria in primis, rimane fuori dall’agenda politica. Mancano i servizi, le scuole, la sanità e la gente seguita ad emigrare. Rimangono solo i “resistenti”. In agricoltura, ad esempio, con il PSR (Piano di Sviluppo Rurale), la Regione Abruzzo strizza l’occhio alle culture redditizie della costa e della collina (vino, olio, grandi aziende intensive), che magari usano pesticidi ed anticrittogamici, lasciando poche briciole ai prodotti buoni e puliti delle aree interne e della montagna.

Occasioni per promuovere il Canestrato di Castel del Monte?

Certamente la rassegna annuale degli ovini, storica festa dei pastori che si tiene ogni 5 agosto nella piana di Campo Imperatore. La mostra mercato legata all’evento consente l’esposizione e la degustazione dei prodotti tipici della nostra pastorizia e premia i migliori pecorini.