di Olga Capobianchi

Nasce sui pascoli del versante meridionale del Gran Sasso e si produce tutto l’anno. Il Canestrato di Castel del Monte, Presidio Slow Food, è un pecorino a pasta dura ideale per antipasti e aperitivi, da gustare da solo o insieme a pane e olio oppure miele. Il nome di questo eccellente pecorino deriva dal canestro di giunco utilizzato per produrlo e conservarlo. Il Canestrato di Castel del Monte è ottenuto dalla caseificazione in purezza del latte crudo di pecore normalmente delle razze Sopravvissana, Gentile di Puglia e Comisana e con la sola aggiunta di sale e caglio. La sua stagionatura varia da un minimo di 2 mesi, per le forme commerciali da 1 e 2 chilogrammi, 8 mesi per le forme da 5 chilogrammi e 15 mesi per le forme su ordinazione da 15 chilogrammi.

“La vita e la storia di questo formaggio sono legate all’epopea transumanza che ha affascinato poeti come Gabriele d’Annunzio – spiega Giovanni Cialone, referente del Presidio Slow Food – due volte l’anno centinaia di migliaia di pecore percorrevano il Tratturo Magno, 244 Km dall’Aquila ai pascoli del Tavoliere, dove si passava l’inverno, e a maggio si tornava sui pascoli di Campo Imperatore sul Gran Sasso, ventidue giorni ad andare ed altrettanti a tornare lungo un’autostrada verde larga più di 100 metri. Oggi non si va più in Puglia – continua il referente del Presidio – si fa la transumanza verticale, d’estate sulle praterie in quota e d’inverno in stalla e nei pascoli intorno ai paesi”.

I profumi e i sapori del Canestrato derivano dalla qualità e quantità di erbe che mangiano le pecore: “A Campo Imperatore ci sono più 300 tipi di erbe – conclude Cialone – una ricchezza unica. Il mio consiglio è quello di gustare il Canestrato di Castel del Monte, quello di breve stagionatura, fresco o cotto sulla piastra o fritto in padella, da servire magari con una fetta di pane di grano Solina”.

A raccontarci il Canestrato di Castel del Monte è oggi Giovanni Cialone, referente del Presidio Slow Food. Leggi qui l’intervista.

Le nostre 4 (+1) ricette a base di Canestrato di Castel del Monte Presidio Slow Food.

TROFIE CON FUNGHI, SALSICCIA E CANESTRATO – ricetta tradizionale


PALLOTTA DI CANESTRATO CON GEL DI PERE – ricetta innovativa


CROSTINO CON CANESTRATO, MIELE E NOCI – ricetta Bio


TORTELLO DI CANESTRATO, PINOLI E ASPARAGI – ricetta light


CANESTRATO IN PASTELLA ALLO ZAFFERANO – ricetta 15 minuti

Carta d’identità del Canestrato di Castel del Monte Presidio Slow Food

Nome: Canestrato di Castel del Monte

Denominazione: Presidio Slow Food

Data di nascita: 2004

Luogo di nascita: Castel del Monte

Ingredienti: latte di pecore per la maggior parte di razza Sopravvissana, Gentile di Puglia e Comisana con l’aggiunta solo di sale e caglio

Segni particolari: peso variabile da 1 a 15 Kg, forma cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Sulla crosta ci sono le impronte del canestro. Stagionatura di 2 mesi per le forme da 1 e 2 chilogrammi, 8 mesi per le forme da 5 chilogrammi e 15 mesi per le forme da 15 chilogrammi. Il diverso periodo di stagionatura dona al formaggio profumi e sapori diversi

Produzione: è prodotto sul territorio del versante aquilano del Gran Sasso. Gli ovini, da dicembre a marzo, dispongono di ampi spazi all’interno di stalle o recinti esterni, mentre con l’arrivo della bella stagione, vengono condotti ai pascoli di alta quota, nella piana di Campo Imperatore. Ogni mastro casaro ha la sua tecnica di lavorazione, ma in generale il latte viene filtrato e portato ad una temperatura di 35°- 40° e addizionato con caglio naturale ottenuto dallo stomaco dell’agnello. Rotta la cagliata e cotta ad una temperatura di 45° per 15 minuti, viene trasferita nelle fiscelle e pressata in modo da favorire l’ulteriore fuoriuscita del siero. Il canestro lascia la sua impronta sulla crosta della forma che può avere un peso variabile da 1 a 15 kg e che, durante il periodo di stagionatura che va dai 2 mesi ad un anno, viene cosparsa di olio di oliva per evitare l’eccessivo disseccamento

Valore energetico: 430 kcal per 100 gr di prodotto