Un piatto elaborato ma che stupirà gli ospiti. Lo chef Eugenio Masci in questa ricetta rende innovativo l’accostamento di formaggio e pere. Il risultato è una gioia per il palato.

Ricetta per 4 persone
200 gr Canestrato grattugiato di Castel del Monte
50 gr di Grana grattugiato
60 gr di pane grattugiato
2 uova
pepe q.b.
200 gr di pere
Pectina NH (25g/kg)
Zafferano dell’Aquila Dop in pistilli
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Per fare le pallotte, mescolare a mano o in planetaria con la foglia il canestrato, il grana, le uova, il pepe, fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto, tipo pasta frolla. Ricavarne delle palline da 30 gr ciascuna e passarle direttamente nel pane. Mettere in frigorifero per qualche ora. Friggere poi in olio caldo fino a doratura (ci vorranno un paio di minuti), scolare bene ed asciugare con un foglio di carta assorbente.

Preparare il gel di pere. Lavare e mondare le pere, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con dell’acqua, a copertura, insieme a qualche pistillo di Zafferano Dop, portare a cottura e frullare in un mixer. Pesare il composto ottenuto ed aggiungere la Pectina NH in base al dosaggio. Far bollire per qualche minuto e lasciar raffreddare. Infine emulsionare con dell’olio extravergine d’oliva e sistemare di sale. Mettere il composto in un sac a poche. Sistemare le pallotte in pirottini di carta da servizio e completare con una puntina di gel di pere.

Lo chef Eugenio Masci lavora nel suo ristorante Paneolio (via Umberto I, 89 – Poggio Picenze – AQ)