Una ricetta leggera ma sofisticata che richiede tempo e abilità. E’ questa la proposta dello chef Eugenio Masci per creare un primo piatto d’autore.

Ricetta per 4 persone
Per la sfoglia
300 gr di farina 00
200 gr di semola rimacinata
100 gr di tuorlo
180 gr di uova intere
Per il ripieno
500 ml panna fresca
250 gr di Canestrato di Castel del Monte grattugiato
Per la polvere di Pinoli
100 gr di pinoli
Maltodestrina q.b.
Per gli asparagi
un mazzo di asparagi freschi
Amido di mais

Preparazione

Per fare la sfoglia, impastare il tutto in un cutter da cucina. Chiudere l’impasto in un sacchetto sottovuoto e far riposare per un’ora.
Per fare il ripieno, mettere a ridurre la panna sul fuoco fino ad un terzo del peso, aggiungere il canestrato ed emulsionare in un mixer. Far raffreddare e sistemare in un sac a poche.
Per fare la polvere di pinoli, tostarli per 5 minuti in forno a 170 e poi passarli ancora caldi in un mixer così da creare una pasta oleosa. Trasferirli in una bastardella ed aggiungere man mano la Maltodestrina fino a raggiungere una consistenza polverosa. Tenere da parte in un contenitore chiuso ermeticamente.

Lavare e mondare gli asparagi, dividere le punte dai gambi. Scottare le punte per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio, tenere da parte. Trattare i gambi nello stesso modo delle punte, una volta raffreddati passarli in un estrattore, far ritirare il succo a fuoco molto lento cosi da ottenere una glassa. All’occorrenza legare con un po’ di amido di mais.

Preparazione finale

Tirare la sfoglia molto sottile, ricavarne dei dischi con un coppapasta del diametro di 8 cm, farcire con la crema di canestrato e chiudere a forma di tortello. Scottare in acqua salata per pochi minuti, laccare con l’estratto di asparagi. In un piatto da portata, sistemare alla base la polvere di pinoli, adagiarci sopra i tortelli e completare con le punte di asparago, finire con un giro di olio extravergine di oliva.

Lo chef Eugenio Masci lavora nel suo ristorante Paneolio (via Umberto I, 89 – Poggio Picenze – AQ)