di Olga Capobianchi

E’ referente di più presidi Slow Food abruzzesi, tra cui quello della Mortadella di Campotosto. Aquilano, 68 anni, Giovanni Cialone, architetto già ricercatore presso l’Itc-Cnr (Istituto per le tecnologie della costruzione del Consiglio nazionale delle ricerche), figlio di agricoltori, non ha mai dimenticato le sue radici e da anni condivide il progetto Slow Food di preservare la biodiversità alimentare.

Che tipo di salume è la Mortadella di Campotosto?

E’ un prodotto veramente marginale, delle terre alte. La Mortadella, chiamata in dialetto abruzzese anche ‘coglioni di mulo’, è una produzione tipica del comune di Campotosto e oggi sono rimaste solo due aziende ad occuparsi della trasformazione. Si tratta di un insaccato che si confeziona e si vende a coppia. Si utilizza solo carne di tagli scelti di suino, prosciutto, spalla e pancetta, tritata a grana media con soltanto sale e pepe e senza conservanti. Il prodotto si realizza unendo le mani a formare una coppa che si colma con la carne tritata, al centro si mette un lardello di circa un cm quadro di lato per dieci cm di lunghezza, il tutto viene avvolto poi con budello e legato. Il lardello viene ricavato dal grasso migliore del maiale ed è perfettamente bianco, ottimo è quello preso dal lardo della schiena. Appena pronti i salumi si portano ad affumicare vicino a un camino dove brucia legno di faggio o di quercia, poi si lasciano in luoghi freschi, ventilati ed aperti per tre mesi, a 1.400 metri di quota.

Consigli per gustare al meglio i ‘coglioni di mulo’ ?

Questo salume va mangiato semplicemente a fette, al massimo accompagnato da altri prodotti locali e genuini come il formaggio… penso a un marcetto, a un pecorino o a un formaggio di capra, e poi dal pane casereccio magari di farina di Solina. E’ un prodotto a sé, ottimo da servire come antipasto o secondo piatto. Si sposa bene anche con il nostro miele, con della marmellata di fichi o more, con la mostarda e il vino rosso.

Quanto costa la Mortadella di Campotosto?

Si vende non a peso ma a coppie che costano tra i 16 e i 20 euro. Ogni ‘coglione’ pesa circa 300 gr. Naturalmente c’è una concorrenza anche da fuori regione, spesso sleale, con trasformatori che non seguono le procedure del disciplinare, utilizzano conservanti e spacciano il prodotto come autentico. Bisogna cercare invece di trovare nuovi mercati per la Mortadella di Campotosto e favorire la nascita di nuove aziende di trasformazione anche per cercare di rilanciare quest’area dell’Abruzzo colpita dagli ultimi terremoti.