di Olga Capobianchi

Si vendono a coppie, legate a due a due con uno spago, e hanno la forma ovoidale. Ed è per questo che le Mortadelle di Campotosto, Presidio Slow Food, sono da sempre conosciute, fin dal Medioevo, come “coglioni di mulo”. Prodotte nel Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga soltanto da due aziende, si preparano in inverno macinando finemente tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, con l’aggiunta di pancetta macinata. Nell’impasto viene inserito un lardello lungo una decina di centimetri. Al taglio la fettina è di colore rosso scuro con il lardello bianco.

“E’ un prodotto marginale, tipico del comune di Campotosto – spiega il referente del Presidio Slow Food, Giovanni Cialone – che viene preparato senza conservanti. Il mio consiglio è di mangiarlo a fette, accompagnato da formaggi locali e pane casereccio magari di farina di Solina. E’ un salume da servire come antipasto o secondo piatto insieme al miele, a marmellate, mostarda e vino rosso”.

A raccontarci la Mortadella di Campotosto è oggi Giovanni Cialone, referente del Presidio Slow Food. Leggi qui l’intervista.

Le nostre 4 (+1) ricette a base di Mortadella di Campotosto, presidio Slow Food.

TAGLIERE CON MORTADELLA DI CAMPOTOSTO – ricetta tradizionale

FROLLINO SALATO AL CANESTRATO E MORTADELLA DI CAMPOTOSTO – ricetta innovativa

PANE RUSTICO CON COGLIONI DI MULO E CIPOLLA CARAMELLATA – ricetta Bio

MAXI FOCACCIA CON MORTADELLA DI CAMPOTOSTO – ricetta light

FRITTATA CON COGLIONI DI MULO – ricetta 15 minuti

 

Carta d’identità della Mortadella di Campotosto

Nome: Mortadella di Campotosto

Denominazione: Presidio Slow Food

Data di nascita: 2008

Luogo di nascita: comune di Campotosto

Ingredienti: tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, con l’aggiunta di pancetta macinata. Nell’impasto viene inserito un lardello lungo una decina di centimetri

Segni particolari: si vendono a coppie, legate a due a due con uno spago, e hanno la forma ovoidale. A taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è cuoiosa e compatta e il lardello è dolce e croccante

Produzione: si prepara tritando tagli magri e scelti del suino cui si aggiungono pancetta macinata, sale, pepe, e una miscela segreta di spezie. Nell’impasto è inserito un lardello lungo una decina di centimetri. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Sono poi trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l’altitudine garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo

Valore energetico: circa 370 kcal per 100 gr di prodotto