Lo chef Eugenio Masci ha preparato per Typi un eccellente antipasto con pane fatto in casa. La preparazione è un po’ laboriosa ma il risultato è unico.
Ricetta per 4 persone
400 gr di farina di Rosciola semi integrale
600 gr di farina w 300 tipo 1
650 gr di acqua
20 gr di fior di sale
200 gr di lievito madre
2 cipolle rosse di Tropea Bio
25 gr di zucchero di canna Bio
1 noce di burro Bio
40 gr di aceto balsamico Bio
100 ml di vino rosso Montepulciano Bio
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
1 ‘coglione di mulo’
Preparazione
Impastare fino ad incordatura le farine, il lievito e 550 gr di acqua. Aggiungere il sale e la restante acqua. Far puntare in massa fino al raddoppio. Posizionare in filoni da 800 gr cad. Sistemare negli appositi cestini da lievitazione e riporre in frigo a 4° per 12/18 h. Preriscaldare il forno a 220° e cuocere per circa 50 minuti (i tempi e le temperature sono indicative). Tagliare 4 fette di pane.
Preparare le cipolle. Mondare e tagliarle sottilmente. In un tegame mettere a stufare dolcemente le cipolle con il burro, sfumare con l’aceto e aggiungere il vino. Far bollire fino a dealcolizzare completamente il vino (non deve ridursi del tutto). Aggiungere lo zucchero, continuare a cuocere per qualche minuto fino a creare un caramello. Aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte in una ciotola.
Tagliare sottilmente il ‘coglione di mulo’ e sistemarlo su ogni fetta di pane. Completare con la cipolla caramellata.
Lo chef Eugenio Masci lavora nel suo ristorante Paneolio (via Umberto I, 89 – Poggio Picenze – AQ)
15 Gennaio 2020