23 Settembre 2018 - 16:08 . EMILIA ROMAGNA . PRODOTTI

A Terra Madre protagonista il Parmigiano

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è stato protagonista al Salone del Gusto di Torino: ha partecipato a una tavola rotonda sul ruolo che il mondo ho.re.ca. può avere nella promozione e nella comunicazione del valore del Re dei Formaggi e, più in generale, dei prodotti DOP. Il convegno era intitolato “Parmigiano Reggiano al ristorante: il dilemma della formaggiera”. La formaggiera che si trova comunemente al ristorante è un oggetto carico di mistero: come garantire a chi chiede espressamente Parmigiano Reggiano che ciò che è all’interno della formaggiera sia l’autentico Re dei Formaggi?

Sul mercato del Parmigiano Reggiano, il canale ho.re.ca. incide per il 6/7% (pari a 90mila tonnellate). Secondo i dati forniti dagli organismi di vigilanza del Consorzio, riferiti a 620 visite – effettuate dagli ispettori del consorzio stesso – in ristorante nel biennio 2015/16, il 26% delle strutture ristorative dichiara l’utilizzo di Parmigiano Reggiano nel proprio esercizio. Al contempo, secondo un’indagine Ipsos 2017 (campione di 1.000 interviste), il 60% dei clienti di ristoranti chiede di poter avere al proprio tavolo Parmigiano Reggiano.

“Proprio dal confronto tra i dati emerge quello che noi abbiamo definito il ‘dilemma della formaggiera’ – spiega il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli -. A fronte di una richiesta di Parmigiano Reggiano nel caso del 60% dei clienti, solo il 26% dei ristoranti dichiara di averlo in carta. Questo significa che almeno 2 formaggiere su 3 non contengono Parmigiano Reggiano: bisognerebbe poi verificare se il formaggio dichiarato come Parmigiano Reggiano dai ristoratori sia effettivamente il Re dei Formaggi”. Dietro il “dilemma della formaggiera” si nasconde quindi il tema della trasparenza e della corrispondenza tra quanto i ristoratori dichiarano nel menu e quanto viene effettivamente usato in cucina come ingrediente o portato in tavola per arricchire di gusto i piatti.