CAMPANIA | Le Ricette

Il brodo di polpo in tazza, l’antica ricetta napoletana

di Jolanda Ferrara

NAPOLI – A tazza e bror e’ purp, il cibo di strada della Napoli antica. Del suo consumo ne riferiva già il Boccaccio del Trecento, ma le origini del piatto sono probabilmente greche. Una pietanza identitaria, povera e straordinariamente gustosa, semplice ed economica. Da bere fumante nella tazza con l’annessa ‘ranfetella’, come chiamano a Napoli il tentacolo. Un sugo di mare da sevire bollente, d’inverno, per scaldare lo stomaco e tenere lontano i malanni di stagione. Un elisir. Un concentrato di sali minerali e vitamine, benefico anche d’estate. Il polpo (Octopus vulgaris) si pesca tutto l’anno e ogni stagione è buona per apprezzare la qualità delle sue carni pregiate.

Polpo marenaro

Pochi semplici ingredienti e attenzione ai passaggi essenziali per arrivare al risultato desiderato. Acqua, sale e pepe (nero). E polpo ovviamente: che sia fresco, addirittura vivo, oppure abbattuto termicamente prima di finire in pentola. E che siano tanti da cuocere nello stesso grande caldaio. Solo così il brodo sarà sostanzioso, rosso intenso e ricco di sapore. Tutta lì la differenza con la più ‘chiara’ e modesta preparazione casalinga, rivela Donna Assunta Pacifico, rimasta insieme a pochi altri ristoratori di Napoli a rinverdire la memoria di un piatto assurto agli onori letterari dalla penna di Matilde Serao e Giuseppe Marotta .

Nessun segreto particolare all’origine di tanta prelibatezza, se non quello di far cuocere il polpo nella sua stessa acqua (addirittura nell’acqua di mare, raccontava la Serao nel “Ventre di Napoli”). “O purpo se coce cu ll’acqua soia stessa, che l’assapora durante ‘a cuttura” conferma nella parlata verace Assunta Pacifico, maestra di cucina e memoria vivente della tradizione di famiglia. Un’infanzia da raccontare – come ha fatto nel calendario cult 2018 del suo ristorante “A figlia d’ò marenaro” nella centralissima via Foria, a Napoli – trascorsa a Porta Capuana a cucinare polpi insieme al padre, Raffaele Pacifico detto Papucc’ ò marinaro, che vendeva brodo di polpo con un carrettino per le strade di Napoli.

Calendario Marenaro

I venditori ambulanti con i loro pentoloni oggi sono praticamente scomparsi dai vicoli di Napoli ma qualche ristorante ancora ne conserva la memoria. Non si tratta di operazione nostalgia, piuttosto di arte della cucina che sa rinnovarsi, attingendo a piene mani dal patrimonio della tradizione. Proprio quel sugo rosso concentrato (o’ russ) derivato dal brodo di polpo, dà sapore prelibato della tipica zuppa di cozze alla napoletana.

E torniamo al procedimento per il nostro brodo di polpo. Che sarà di pezzatura intorno al chilo – chilo e mezzo. Preferibilmente abbattuto in freezer per essere sicuri che non risulterà troppo duro e fibroso. Acqua a coprire, salata e pepata quanto basta. Solo quando l’acqua bolle si cala dentro il polpo (già lavato e strofinato bene) dalla testa, per poi estrarlo e di nuovo tuffarlo. “Si cala e s’aiza” tre, quattro volte per fargli arricciare i tentacoli. E finalmente si lascia cuocere, per un’oretta. Quando il forchettone infilza facilmente la carne vorrà dire che è cotto, poi va a gusto, più al dente oppure più cotto. Spento il fuoco si lascia riposare il polpo nell’acqua per altri cinque minuti. Si tira fuori e si mette da parte, mentre quel brodo va versato in tazza e bevuto senza indugio con l’aggiunta di tentacoli a pezzetti. Il polpo che avanza va pure tagliato a pezzi e condito in insalata con un po’ di aglio, olio, limone e prezzemolo.

Altro vanto della cucina napoletana di mare sono i polipetti affogati, cucinati nel tegame di terracotta. Donna Assunta ci regala anche questa ricetta, per 6 persone: 1 kg di polpetti (“purpetielle e morze”) da 80-100 gr l’uno. Pulirli e farli cuocere nel tegame di creta con 1 kg di pomodoro spellato e privato dei semi, 3 spicchi d’aglio, sale, pepe e abbondante olio extravergine d’oliva . Coprire il tegame con un foglio di carta stagnola e poi con il coperchio. Far cuocere a fuoco lento per una cinquantina di minuti, aggiungere del prezzemolo tritato e lasciare sul fuoco ancora un quarto d’ora. Il sugo è ideale per condire i vermicelli.

Insalata di polipetti affogati