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Cardo di Cervia, l’ortaggio dolce che nasce dalla sabbia marina

cardo
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di Marco Valeriani

In principio fu nonno Eugenio. Era il 1931 e i cardi spuntavano nel piccolo campo riservato ai bisogni della famiglia. Al ‘timone’ dell’azienda – siamo a Pinarella di Cervia (Ravenna) – arrivò poi il figlio Luigi. Oggi, a quasi 90 ‘primavere’ da quel fortunato battesimo della sabbia, è Giuseppe Fiori – erede della dinastia – a condurre l’attività dedicata al prodotto conosciuto ed apprezzato in buona parte del Centro-Nord Italia.

Immerso a mezzo busto nell’immensa onda verde che macchia quest’angolo di Romagna, Giuseppe non si risparmia mai: anima e corpo sono votati alla crescita e maturazione del tipico Cardo di Cervia, un’eccellenza resa ancor più prelibata dall’inconsueta dolcezza del ‘frutto’.

Angelo custode del ‘gobbo’

È lui, cellulare sempre acceso, stivali ai piedi e pettorina cerata, l’angelo custode del “gobbo” – i romagnoli lo chiamamo così – che nelle cucine si sposa alle immancabili salsicce o si trasforma, grazie a sapienti ricette casalinghe, in piatti dal profumo e sapore inconfondibili. L’azienda dagli Anni Trenta è cresciuta tanto. Ora occupa una superficie di quasi 4 ettari e le piante sfiorano le 80.000 unità.

Il Cardo di Cervia appena raccolto e lavato

Regola numero uno: al bando lo sbiancamento artificiale

“Nessuna macchina – racconta – interviene nella lavorazione; solo mani e cura dei dettagli: dalla preparazione del terreno – in verità sabbia marina – alla semina, alla legatura, all’interramento e alla preparazione del prodotto finito da portare sulla tavola. Il Cardo di Cervia diviene così cibo per cultori; disponibile in piccole quantità e da gustare soltanto nella stagione invernale. La sua tipicità è garantita da metodi tramandati da generazione a generazione nel rispetto della più alta salubrità. L’unicità può essere verificata direttamente sul campo”.

La sabbia come elemento essenziale

“Cinquecento anni fa – dice la storia – qui dove ora coltiviamo il cardo arrivava il mare. Ancora adesso è possibile trovare qualche conchiglia a testimonianza delle veridicità delle fonti. Ed è la sabbia a regalare all’ortaggio la giusta croccantezza e un aroma dolce e delicato. Può essere consumato anche crudo in pinzimonio. Ricco di fibre vegetali, sali minerali (sodio, potassio e calcio), vitamine del gruppo B2, è ipocalorico e adatto nei regimi alimentari utili alla depurazione del fegato, alla riduzione del colesterolo nel sangue, nel controllo della glicemia e per il buon funzionamento dell’apparato urinario (vescica)”.

Buono da mangiare anche crudo

Nato dall’unione di due sementi

“Altra particolarità del cardo cervese è rappresentata dall’unione di 2 sementi:  cardo Romagnolo e cardo Mariano. Le piantine destinate al ‘trapianto’ in campo vengono preparate – spiega Fiori – da un vivaista di fiducia a cui consegno i semi selezionati in precedenza. La messa a dimora segue un processo codificato da tempo. E in genere si svolge – a scalare – tra la metà di giugno e il 20 luglio. La siccità del 2017 ha comportato parecchi disagi per gli agricoltori. Fortunatamente dispongo di un pozzo scavato a 130 metri di profondità che ha sempre assicurato l’acqua necessaria all’irrigazione”.

Concimazione bio

“Alla concimazione del terreno sabbioso concorrono due elementi: il primo è dato dagli scarti lasciati sul terreno al momento della raccolta; il secondo dal concime fogliare idrosolubile a ‘impatto biologico’ irrorato a varia scadenza. Riusciamo a contrastare pure la presenza del pidocchietto nero, goloso delle foglie, mantenendo l’integrità del prodotto: non occorre altro”.

Perché il cardo diventa gobbo

“La gobba del cardo nasce quando l’ortaggio, già maturo e ancora sepolto dalla sabbia, cerca di ritrovare la posizione eretta. Una fase che ha come esito o il raddrizzamento delle piante o la marcitura delle stesse”.

Pronti per il mercato italiano

La maturazione

“La maturazione è un momento delicato. Raggiunto il massimo vigore vegetativo – il cardo arriva ad un’altezza di circa 1 metro e 10 centimetri ed è stato in precedenza ben legato -, procediamo con la sepoltura ripiegandolo all’interno di una buca e facendo attenzione a non danneggiare o rompere la radice. Ciò ‘provoca’ lo sbiancamento dell’ortaggio in modo del tutto naturale”. Nessuna sostanza chimica accelera la ‘sbiancatura’. “Il frutto – aggiunge Fiori – ci avvisa della sua maturazione dal colore del fogliame nella parte centrale. Dalla ripiegatura alla maturazione e raccolta trascorrono in media 20 giorni. Il 1° ottobre eravamo già sul mercato”.

Mercato ancora un po’ disattento

“Vendiamo soprattutto in Emilia Romagna, Abruzzo, Marche e Lombardia e vorremmo espanderci. Purtroppo le richieste dei consumatori non aiutano in tal senso. È ancora un po’ sconosciuto alla stragrande maggioranza delle persone. La vendita all’ingrosso è stimabile attorno ai 3,50 euro al kg. Al dettaglio il prezzo può addidittura raddoppiare. L’originale è contraddistinto dal bollino Cardo di Cervia Giuseppe Fiori. Oltre all’ortaggio in sé adesso proponiamo marmellata e confettura, olio, caramelle – le ultime in ordine d’apparizione – liquore, tisana e patè da accompagnare a tante specialità culinarie”.