ITALIA | prodotti

Il futuro della carne? Piccoli allevamenti e macellaio gastronomo

di Jolanda Ferrara

Raccontare il prodotto carne ‘con arte’, facendo da intermediari tra l’esperienza dell’allevatore consapevole e la richiesta di sicurezza del consumatore. Più qualità, più sicurezza e, perché no, nuove soluzioni gastronomiche, nuove modalità di consumo. È quanto chiede il consumatore moderno al macellaio-gastronomo 2.0. Non il semplice bottegaio del passato ma una figura evoluta, un maestro macellaio/norcino al passo con i tempi. Capace di tenere testa a crisi e allarmi intorno al prodotto fresco (estrogeni, mucca pazza, polli alla diossina, influenza aviaria) con maggiore professionalità, formazione, specializzazione, nuovi strumenti e tecnologie. Più cultura, che si traduce con più capacità imprenditoriale. Ne è convinto Maurizio Arosio, presidente nazionale Federcarni, la federazione italiana che raggruppa oltre diecimila macellai di ogni regione d’Italia. Lo abbiamo intervistato.

Maurizio Arosio presidente Federcarni

Presidente, il racconto dell’eccellenza italiana passa anche per l’alimentare fresco. Quanto è importante la certificazione nella macelleria moderna?

“Da anni Federcarni si è fatta portavoce dell’artigianalità italiana, stiamo lavorando per far crescere un modo di pensare diverso, più consapevole. Attualmente si registrano due realtà, i grandi numeri della produzione industriale proveniente soprattutto dall’Est europeo, con Francia e Germania che restano i principali produttori. Dall’altra la ricerca di un tipo di allevamento più virtuoso, medio-piccolo, improntato a principi etici condivisi dal consumatore. Questo prodotto carne può diventare leader in sicurezza, fermo restando che la sicurezza sanitaria in Italia è garantita anche sulle carni che arrivano dall’estero. Ciò assodato, sull’offerta nazionale si può costruire un prodotto più a nostra immagine e somiglianza. Questo è possibile con le piccole-medie aziende a conduzione familiare con le quali instaurare un rapporto di fiducia diretto e trasparente”.

Federcarni, macellai all’opera

Quanto è diffusa la nuova cultura della carne?

“Siamo una squadra molto numerosa con oltre diecimila soci, alcuni di noi sono già entrati in questa nuova impostazione. È la strada del futuro, senza ombra di dubbio. La Gdo attraversa un momento difficile, la gente guarda meno al prezzo e bada più alla qualità, si fida dei piccoli allevamenti e del macellaio di fiducia, anche se costa un po’ di più del prodotto proveniente da una catena di montaggio. Si ricerca una qualità intrinseca, organolettica, gusto ma anche savoir faire. Il racconto di un’esperienza sapiente è quello che noi tutti, addetti del settore, dobbiamo imparare a trasmettere. Dopo il caso ‘mucca pazza’ la gente è tornata in macelleria perché abbiamo dato una sicurezza: mangiamo quello che vendiamo e sappiamo raccontare al cliente l’origine di quella carne”.

‘Scegliere bene vuol dire risparmiare’: il vostro claim in risposta alle nuove mode alimentari?

“In alcuni casi le mode creano problemi. Se ti rivolgi alla produzione industriale puoi avere tutti i filetti di vitello che vuoi. Noi, invece, vogliamo far passare il concetto che consumare in modo etico è meglio, significa non sprecare, dare più valore al sacrificio di questi animali consumandone tutte le parti, non solo quelle ritenute più nobili dai falsi miti del benessere. Utilizzare tutto l’animale è più economico, ugualmente nutriente e gustoso. La leggera flessione attuale dei consumi di carne fresca risente delle indicazioni date dai nutrizionisti, nonostante oggi dicano che se ne può mangiare fino a 500 grammi a settimana. In realtà la carne è un cibo che nelle giuste misure fa bene perché contiene proteine nobili, è ricca di vitamine B12 e ferro facilmente assimilabili”.

Macellaio al taglio della carne

Oggi si assiste a nuove modalità di consumo del prodotto fresco..

“È così, nuove formule in risposta a nuove esigenze di mercato. Si consuma meno carne a casa per evitare di emanare odori non sempre graditi, oppure non si ha il tempo per le lunghe cotture necessarie per il ragù o il brasato, o ancora non si ha l’attrezzatura giusta. Non è un caso che la vendita del fresco al dettaglio sia diminuita. Saper cucinare la carne è importante, perciò si preferisce mangiarla nelle sempre più numerose risto-bracerie, oppure in piedi davanti al banco della macellerie che diventa quasi un locale, soprattutto al Sud, stile fornello pugliese”.

Molta brace, ma anche tagliate e tartare nei nuovi consumi..

“In effetti la carne cruda è più pratica da servire, può stare anche nel bicchierino. E poi è più popolare ed economica grazie all’utilizzo di tagli anteriori meno conosciuti, come spalla e punta di petto. Parti ugualmente interessanti, gustose e sapide. È questo un esempio pratico di consumo etico: prodotto di alto valore, nutriente e saporito, a prezzo conveniente”.

Tartare di carne

Quanto è importante la frollatura (il processo di maturazione tra 0 e 4 gradi durante il quale le carni diventano adatte al consumo)?

“La frollatura è molto importante. Si tratta di un processo chimico, le proteine si trasformano in zuccheri più semplici e la carne diventa più digeribile, più tenera e saporita. Trenta giorni di frollatura sono l’ideale, specie se la carne è un po’ grassa. Ne guadagnerà moltissimo”.

Consigli gastronomici per l’estate?

Piatti freddi e leggeri. Hamburger da cuocere massimo dieci minuti, battute e tagliate, tanto predilette dai giovani. Ma anche roastbeef al sale e arrosti”.