CALABRIA | prodotti

Fichi, produzione in calo ma aumentano terreni

di Olga Capobianchi

Li stiamo ancora gustando freschi, li mangeremo secchi soprattutto durante le feste natalizie. I fichi sulle nostre tavole ci sono sempre, anche se quest’anno hanno risentito purtroppo pure loro della siccità. La raccolta dei frutti è finita in anticipo (in genere si arriva quasi al dieci ottobre) e la produzione complessiva è diminuita.

LA PRODUZIONE 2017 – “I mutamenti climatici stanno incidendo parecchio negli ultimi anni – spiega Angelo Rosa, presidente del Consorzio Fico Essiccato del Cosentino Dop – dal 2011 al 2016 abbiamo subìto danni enormi per colpa delle abbondanti piogge estive da metà agosto a tutto settembre: i frutti cambiavano colore, si macchiavano, ammuffivano o marcivano. Quest’estate invece la terribile siccità e le temperature elevate, anche di 46 gradi, hanno fatto soffrire le piante e, di conseguenza, i frutti o non sono arrivati a maturazione o sono risultati belli nella colorazione ma più piccoli, con buccia spessa e meno polpa all’interno. Questo è accaduto soprattutto nella valle del Crati. E’ andata meglio sui terreni che si trovano più in alto, a 500-600 metri. Qui la produzione è stata buona e ha compensato. La raccolta complessiva della filiera del Dottato bianco di Cosenza, non solo del Dop quindi, si è attestata sui circa 30.000 quintali di fresco che diventeranno 10.000 quintali una volta essiccati. Per il prodotto di eccellenza, avremo i dati a fine anno dopo la certificazione. Negli anni passati la resa del Dop è stata poca, quest’anno dovrebbe andare meglio e per il futuro stiamo prendendo dei provvedimenti”.

I PROGETTI – “Per proteggere gli alberi dalle avverse condizioni climatiche – conclude il presidente Angelo Rosa –  il consorzio di Cosenza sta infatti collaborando con le università su dei progetti di ricerca e sperimentazione, mentre alcune aziende si stanno dando da fare mettendo a punto sistemi di irrigazione estiva di soccorso e tunnel di plastica. Negli ultimi tre anni stiamo piantando in media 100.000 nuove piantine, in modo da raddoppiare fra non molto il raccolto, mentre i terreni disponibili hanno superato i 1.000 ettari che erano appena qualche centinaio quando è partito il consorzio. Tutto questo cercando nello stesso tempo di tutelare la qualità dei frutti”.

LE ORIGINI DEL FICO – Il “Ficus carica” ha una storia antica. Sarebbe originario dell’Asia Minore e da qui si sarebbe diffuso in Grecia, poi in Italia meridionale e nel resto dell’Europa. Appare già rappresentato nella piramide di Giza (periodo compreso tra il 4.000 e il 1.500 a.C.), dove viene descritta la sua raccolta, e in Grecia il suo commercio era controllato dai sicofanti. Diventato sacro con i romani, questi lo offrivano col miele all’inizio dell’inverno come augurio per il nuovo anno.

IL DIETOLOGO – “Esistono diverse varietà di fichi – spiega il dottor Edoardo Verdino, dietologo e nutrizionista, specialista in Biochimica clinica, autore del libro Nutriamoci (casa editrice Historica) –  che si diversificano anche per il colore della buccia, che può essere bianca o verde oppure nera o viola. Questi frutti possono essere gustati freschi oppure essiccati. Quando giungono a piena maturazione, i fichi contengono un buon quantitativo di zuccheri semplici, la qual cosa è molto apprezzata ma rende il fico poco adatto ad essere consumato in grandi quantità in caso di diete dimagranti o di diabete. Il fico secco – prosegue il medico – risulta essere ancora più rischioso in tal senso perché il suo indice glicemico è 50. Le calorie dei fichi freschi sono 51 per 100 gr di alimento e salgono a 282 calorie per 100 gr di alimento per i fichi secchi”.

I VALORI NUTRITIVI – I fichi sono frutti ricchi di vitamine e sali minerali, in particolare il quantitativo di Sodio è molto basso mentre più alto è il quantitativo di Potassio, che risulta il minerale più rappresentato, seguito da Calcio e Fosforo. Per 100 gr di alimento fresco abbiamo: acqua 81,9 gr; proteine 0,9 gr; grassi 0,2 gr; fibre 2 gr; carboidrati 11,2 gr (tutti semplici); vitamina C 7 mg; vitamina B1 0,03 mg; vitamina B2 0,04 mg; Acido pantotenico 0,22 mg; vitamina B6 0,08 mg; Biotina 1 ugr; vitamina K           4,70 ugr; Calcio 43 mg; Fosforo 25 mg; Magnesio 15 mg; Sodio 2 mg; Potassio 270 mg; Ferro 0,5 mg; Indice glicemico 35.

I BENEFICI – “Da questa tabella nutrizionale del fico – sottolinea il dottor Verdino – ne possiamo ricavare le proprietà. La presenza di vitamina C gli conferisce funzione antiossidante, è fondamentale per il nostro sistema immunitario, è importante per l’assimilazione del Ferro da parte dei globuli rossi; la presenza di Magnesio rende il fico un utile alleato per il benessere del sistema nervoso, per la costruzione dello scheletro e per il metabolismo dei grassi; il Potassio è utile nella contrazione muscolare, nel mantenimento di un corretto equilibrio idrosalino e nella regolazione della pressione arteriosa; la vitamina K conferisce al fico proprietà importanti per il metabolismo osseo e la coagulazione sanguigna; la vitamina B6 è necessaria per la sintesi della serotonina (ormone del buon umore); l’acido pantotenico (vitamina B5) è un componente del coenzima A, una molecola coinvolta nel metabolismo dei nutrienti. Inoltre, la presenza di un flavonoide come la Luteolina regala a questo frutto proprietà anti-infiammatorie, neuro-protettive ed anti-tumorali. Una delle proprietà più conosciute dei fichi è quella poi di avere ottimi effetti sulla stitichezza grazie ad un buonissimo quantitativo di fibre”. E i fichi secchi? “Anche se rappresentano una discreta minaccia, se presi in abbondanza, per i nostri pasti ipocalorici – conclude il dietologo e nutrizionista –  essendo un concentrato del fico fresco, sono molto più ricchi di tutti i micronutrienti”. In Italia sono due i consorzi che tutelano i fichi essiccati Dop, quello di Cosenza e quello del Cilento.

IL DOP DEL CILENTO – Il Fico Bianco del Cilento Dop (certificato dal 2006), derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino nei frutti cotti in forno. La polpa è pastosa, molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. La Denominazione di Origine Protetta “Fico Bianco del Cilento” è riservata ai fichi essiccati che abbiano i requisiti specificati nel disciplinare. Il prodotto ammesso a tutela con la Dop può essere commercializzato solo allo stato essiccato e si può presentare sia con la buccia che senza. I fichi del Cilento sono commercializzati in cesti fatti di materiale di origine vegetale, oppure “steccati”, infilati cioè in due stecche di legno parallele che formano le “spatole” o “mustaccioli”. Si trovano in commercio, soprattutto nel periodo natalizio, anche farciti con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi, o ricoperti di cioccolato, oppure immersi nel rum.

IL DOP DI COSENZA – La provincia di Cosenza produce oltre 800 tonnellate di fichi essiccati l’anno. Si tratta di una produzione lavorata prevalentemente dalle aziende di trasformazione locali, specializzate nella produzione di confezioni tipiche quali Palloni, Iette, Corolle, Crocette. La Denominazione di Origine Protetta “Fichi di Cosenza” designa i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa”, appartenenti alla varietà Dottato, che freschi sono di forma ovoidale, tendente al globoso, con l’ostiolo semiaperto, circondato da anello verde che con la maturazione tende sempre più al marrone. Con la tipica forma a goccia allungata ed il colore dorato, i fichi secchi sono pastosi, morbidi, bianchissimi, molto zuccherini e di facile conservazione. Queste ed altre peculiarità sono state riconosciute con il marchio di qualità Dop. La tipicità si riconduce alla Valle del Crati e il riconoscimento dell’Unione Europea è avvenuto nel 2011.

I PRODOTTI TIPICI – Amalgamando ai fichi secchi mandorle, noci e semi di anice stellato, si ottiene il Lonzino di Fico, piatto tradizionale della cucina contadina marchigiana. Il Fico mandorlato di San Michele Salentino è invece preparato con i fichi bianchi essiccati, mandorle, scorzetta di limone e semi di finocchietto selvatico. Entrambi i prodotti sono Presidio Slow Food.