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Fossa di Sogliano Dop, il tipico che piace soprattutto all’estero

di Marco Valeriani

“Sfosseremo il nostro formaggio sabato 28 ottobre. L’estate calda ha favorito la stagionatura e il prodotto, considerate le caratteristiche di quanto messo a riposo, si presenta davvero eccellente”.

Marino Brandinelli è da 15 anni uno degli infossatori del Formaggio di Sogliano Dop. Una prelibatezza nata (quasi) per caso. O meglio, dalla necessità degli abitanti di sottrarre, in tempi ormai remoti, i loro pochi averi dalle incursioni dei soldati nemici. “Si accorsero – dice – che il formaggio nascosto era profondamente cambiato”. Nell’oscurità di quei buchi, grazie alle particolari condizioni di temperatura e umidità si creavano le condizioni ideali per un processo anaerobico utile a fermentazione e affinamento. Un qualcosa di estremamente diverso, con fragranza e sapore incomparabili, non più paragonabile al formaggio originale.

Dop sì, Consorzio no

Il rispetto del disciplinare di produzione – il Fossa di Sogliano ha ottenuto la Dop nel 2009 – oggi è affidato in via esclusiva alla buona volontà degli allevatori, dei casari e degli infossatori. Il Consorzio di tutela, infatti, non è più attivo ed ha chiuso i battenti per problemi economici. Costava troppo. “Eravamo rimasti solo noi infossatori – racconta Brandinelli – ad essere disponibili a metter mano al portafoglio; prima le spese si dividevamo tra tutti i protagonisti della filiera. Ora – aggiunge – scontiamo un po’ la carenza di latte di pecora certificato e in alternativa facciamo anche ricorso al formaggio ottenuto da latte vaccino in misura del 70% e latte ovino per il restante 30. Noi acquistiamo direttamente da chi conosciamo bene nelle zone a cavallo tra Romagna e Marche e in media, ad infossatura ultimata, ne mettiamo in commercio attorno ai 40 quintali”.

Prodotto sempre in auge ma non per le famiglie

In passato il Formaggio di Fossa – il dato è riferito al 2009 – poteva contare su una quantità complessiva pari a 2.000 quintali. Allo stato attuale, invece, si è a meno di 1.000. Sono in pochi ad ammetterlo, ma sempre in passato – la richiesta aveva toccato livelli ‘vertiginosi’ – c’è stato pure il rischio di veder arrivare in tavola formaggio  non proprio maturo e che del Fossa ricordava pallidamente l’aspetto esteriore. Chi, al contrario, ha mantenuto in pieno le regole dettate dal disciplinare ha preservato la propria credibilità e il proprio mercato.

“Il prodotto è sempre in auge e conserva il suo appeal (dall’estero la domanda non manca, ndr) – commenta Brandinelli -; è altrettanto vero che molte famiglie non acquistano più il classico pezzetto da portare a casa. La crisi economica battezza tutti, nessuno escluso. Basta guardarsi attorno per capire come il numero delle persone dedicate soltanto a questo lavoro si sia col tempo parecchio assottigliato. Cosa possiamo fare per invertire la tendenza? Dobbiamo resistere. Chi s’impegna nel quotidiano; chi si spende nella promozione e nel contatto con la clientela i risultati alla fine li ottiene. Bisogna pedalare, rimboccarsi le maniche. Manca tuttavia un po’ di rapporto fra produttore e consumatore finale”. Forse spaventato dal costo medio, non distante dai 25 euro al chilo?

Infossatori anche fuori da Sogliano al Rubicone

Sono 6 a Sogliano al Rubicone, sulle prime ‘punte’ dell’Appennino Cesenate, gli infossatori ancora in attività. Altri infossano più lontano dal paese ‘cuore’ del Formaggio Dop: a Borghi, sempre nel Cesenate; a Sant’Agata Feltria, Talamello e Perticara, ad esempio, nella vicina provincia di Rimini.

Una stagionatura lunga 90 giorni d’epoca medievale

Le forme, ottenute da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità munto in allevamenti dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna, entrano a dimora nelle fosse già parzialmente stagionate.

Fosse a forma di fiasco (preventivamente sterilizzate tramite fuochi di paglia accesi al loro interno), scavate nella roccia arenaria per una profondità di circa 3 metri e in cui i formaggi scelti, avvolti in sacchi numerati di panno bianco, rimangono al buio durante l’estate.

Una pratica iniziata in epoca medievale (1486), quando i contadini – assenti vere e proprie testimonianze scritte – chiedevano agli infossatori di proteggere dalle razzie delle guerre, piuttosto frequenti, il poco che si era riuscito a preparare nelle brevi pause dal lavoro nei campi.

Formaggi che in novembre – passati circa 90 giorni – tornavano a vedere la luce del sole permettendo così alle famiglie del posto di far fronte alle tante ristrettezze alimentari dell’inverno. Una cerimonia, quella della riapertura dei grandi ‘catini’, solitamente ripetuta il 25 del mese, ricorrenza di Santa Caterina d’Alessandria martirizzata all’inizio del IV secolo.

La 43a edizione della Fiera del Formaggio di Fossa si svolgerà a Sogliano al Rubicone il 19 e 26 novembre e il 3 dicembre.

La “fossa”