ITALIA | prodotti

Carne alla brace, le regole per una perfetta grigliata sostenibile

Estate, tempo di grigliata. Ma in pochi conoscono come preparare succulenti barbecue evitando le componenti non proprio salutari di questo tipo di cottura. Un suggerimento prezioso arriva da Carni Sostenibili, il progetto promosso da tre associazioni di categoria – Assocarni, Assica e Unaitalia – rappresentanti tutte le filiere delle carni in Italia (bovino, suino e avicolo) che consiglia le regole d’oro per una grigliata gustosa e senza rischi, da condividere in famiglia o con gli amici. La grigliata perfetta è quella che rispetta le buone pratiche di sostenibilità ambientale.

La preparazione della carne e della griglia

La prima regola è quale tipo di carne grigliare e come prepararla. “Tagli nobili di bovino  – suggerisce Carni Sostenibili – come costate e filetto, braciole o costine di maiale, cosce o petto di pollo, insieme a salsicce, hamburger e spiedini sono i prodotti preferiti dagli italiani per le grigliate: oggi, grazie alla perfetta tracciabilità delle carni, possiamo consumare tutti i tipi di carne sapendo da dove provengono, come sono stati nutriti gli animali e dove sono state lavorate e confezionate”. Un accorgimento per le fette di carne intere (come costata e fiorentina): vanno tolte dal frigo 1-2 ore prima del consumo e, contrariamente a quanto si pensa, è utile aggiungere un filo d’olio di oliva e salarle prima della cottura. Seconda regola, come cuocere la carne. “La griglia deve essere rovente  – sottolinea la nota stampa – e le braci non devono presentarsi con la fiamma viva, ma essere ricoperte da una polvere bianca. Tutto questo per evitare la carbonizzazione del prodotto, elemento potenzialmente pericoloso per la salute con qualsiasi alimento cotto sulla griglia.

Hamburger alla griglia

A livello di gusto, invece, va ricordato che la carne, in particolare la bistecca, non va girata troppo e non va schiacciata, per mantenerne la succosità e i principi nutrizionali. “Prima di grigliare è consigliabile utilizzare marinature a base di erbe aromatiche come  rosmarino, salvia, timo – suggerisce la nutrizionista dr.ssa Elisabetta Bernardi – Infatti, le erbe aromatiche sono un concentrato di sostanze antiossidanti che in parte evitano che si formino le sostanze potenzialmente pericolose della cottura a fuoco vivo”.

Marinatura della carne

Abbinare sempre la Vitamina C

“Durante la grigliata, aggiunge la nutrizionista Bernardi – è consigliabile inoltre consumare carni in combinazione con gli alimenti contenenti vitamina C. L’aggiunta di succo di limone in un piatto a base di carne o il consumo di pomodori e peperoni crudi o di un frutto a fine pasto – kiwi, fragole agrumi anche di una spremuta d’arancia – grazie al contenuto in vitamina C, non solo facilita l’assorbimento del ferro libero presente nella carne, come accade per i vegetali, ma neutralizza quasi completamente i rischi legati a sostanze potenzialmente dannose dovute alla non corretta cottura” .

Carne e verdure alla griglia

Le quantità, per il giusto apporto di proteine

Da scegliere con attenzione anche le quantità di carne da grigliare, anche per evitare inutili sprechi e impatti sull’ambiente. A livello nutrizionale, invece, la quantità di proteine giornaliere consigliata per un individuo è di 0,9 g per peso corporeo (ad es. un uomo adulto di 70 kg ha bisogno di un apporto di proteine di 63 g al giorno). Ma è altrettanto importante ricordare che 100 g di carne forniscono in media 22-25 g di proteine ad alto valore biologico, poco più di 1/3 del fabbisogno giornaliero. L’importanza dell’apporto di proteine di origine animale risiede nel fatto che la carne contiene in rapporto percentuale ottimale tutti i 9 amminoacidi essenziali, ossia quelli che devono essere assunti quotidianamente con l’alimentazione in quanto il nostro organismo non riesce a produrne naturalmente.

Filetto alla griglia

Un occhio alla linea: quali tagli scegliere

Carne sì, ma sempre in combinazione con verdure fresche e grigliate, per rendere l’apporto nutrizionale maggiormente equilibrato, ma anche frutta di stagione. “La carne – aggiunge la dottoressa Bernardi – si può rivelare un’alleata preziosa della linea grazie al suo elevato effetto saziante e al basso contenuto calorico. Per stare attenti alla propria forma fisica è importante preferire tagli di carne magri ad esempio il filetto per le carni rosse, il prosciutto per il suino e il petto di pollo per quelle bianche”.

Costine di maiale alla griglia

Grigliate ‘sicure’

Infine, non bisogna dimenticare le regole di sicurezza per una grigliata sempre a lieto fine: i grill da barbecue sono progettati per uso esterno. Bisogna preferire aree ventilate, stando attenti ad eventuali scintille trasportate dal vento. Il fuoco deve essere sempre sorvegliato, meglio darsi il cambio alla griglia per non lasciare mai le fiamme incustodite e ricordarsi di spegnere la brace  dopo l’utilizzo.

Barbecue