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Guida Michelin 2018: i numeri dei ristoranti stellati italiani

di Giuliana Carosi

Nell’Olimpo dei ristoranti che contano, il nuovo entrato ha un nome, tre stelle e si trova in un posto ben noto ai palati sopraffini del cibo gourmet: il ristorante St. Hubertus, guidato da Norbert Niederkofler, a San Cassiano, tra le Dolomiti dell’Alta Badia, guadagna ben tre stelle ed è uno dei 26 nuovi ristoranti stellati dell’edizione 2018 della Guida Michelin, presentata giovedì scorso al Teatro Regio di Parma.

Norbert Niederkofler, chef di St.Hubertus, nuovo tre stelle della Guida Michelin
Norbert Niederkofler, chef di St.Hubertus, nuovo tre stelle della Guida Michelin

“I piatti rivelano la personalità dello chef. Quelli di Norbert Niederkofler, del ristorante St. Hubertus, sanno raccontare mille e una storia. I protagonisti sono la natura, la cultura e i gusti schietti e intensi delle sue montagne, la passione e la fatica quotidiana dei contadini e degli allevatori, la qualità eccelsa dei loro prodotti, le tradizioni e i metodi tramandati, il calore dei masi, il desiderio di viaggiare per imparare e di ritornare per ritrovare il proprio stile di vita, l’impegno, la cura, la costanza che si sposano con l’entusiasmo e la leggerezza. Nei piatti di Norbert Niederkofler si gustano questi sapori, si vedono le montagne, si ascoltano queste storie. L’incontro con questa cucina non è un pasto, ma un’indimenticabile esperienza umana. Per gli ispettori Michelin, tre stelle emozionanti“, ha commentato Michael Ellis, Direttore Internazionale Guide Michelin.

Ad una new entry premiata, fa da contraltare una retrocessione importante: il Ristorante Cracco, perde una delle due stelle, proprio a pochi giorni dall’inaugurazione del “Garage Italia Customs” nell’ex stazione Agip di piazzale Accursio con Lapo Elkann e poco prima dell’apertura del nuovo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II. Ma Cracco non è il solo: anche Claudio Sadler, stella dell’alta cucina milanese, bistellato da 15 anni, perde una stella.

I numeri

Sono ora 356 i ristoranti stellati in Italia che, con le 26 new entry ( una a una stella, tre con due stelle e 22 con una) si conferma la seconda selezione più ricca al mondo. Sono 9, in totale, i ristoranti a tre stelle; 41 con due stelle; 306 con una stella. La regione che brilla pe maggior numero di stelle è la Lombardia, con ben 63 ristoranti stellati, due dei quali a tre stelle. Segue la Campania con 41 ristoranti, due dei quali bistellati e il Piemonte con 40 ristoranti, dei quali uno a tre stelle. Tra le province, quella romana si attesta al primo posto con un ristorante a tre stelle, uno con due stelle e 23 con una stella. Al secondo posto Napoli, con 23 ristoranti stellati confermati (6 con due stelle e  17con una stella); Milano balza al terzo posto (4 due stelle e  16con una stella), superando Bolzano (1 ristorante con tre stelle, 5 con due stelle e 13 con una stella). Al quinto posto Cuneo, a quota 17 (1 ristorante con tre stelle, 1 con due stelle e 15con una stella).

Tra le 26 novità stellate, è significativo il dato relativo ai giovani chef: il 30% dei ristoranti sono guidati da giovani talenti che hanno meno di 35 anni. Tra questi, 4 hanno un’età uguale o inferiore a 30 anni.

Chi sale

Oltre al St.Hubertus con tre stelle, ci sono tre nuovi ristoranti a due stelle e 22 con una stella. Nella galassia dei due stelle, pochi i cambiamenti: entrano il ristorante Vun di Milano, di Andrea Aprea; La Siriola, San Cassiano (Bolzano), guidato da Matteo Metullio; ristorante Magnolia, a Cesenatico, guidato da Alberto Faccani. Ventidue le “matricole” con una stella: Larossa di Alba (Cuneo); Osteria Arborina, nel cuore delle Langhe, a La Morra;  Florian Maison a San Paolo d’Argon in provincia di Bergamo; Villa Giulia di Gargnano Berton al Lago di Torno, in provincia di Como; a Milano i ristoranti Contraste, Essenza e Trussardi alla Scala; Undicesimo Vineria a Treviso; Glam Enrico Bartolini a Venezia; Stube Gourmet di Asiago, in provincia di Vicenza; Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga in provincia di Siena; Culinaria in Farmerkreuz, Tirolo (Merano); All’Oro a Roma; Osteria Perillà a Castiglione d’Orcia, in provincia di Siena; Cum Quibus a San Gimignano (Siena); Locanda del Borgo, a Benevento; il Refettorio a Conca dei Marini in provincia di Salerno; la Serra a Positano; D. One Restaurant,  a Roseto degli Abruzzi; AngeloSabatelli a Putignano in provincia di Bari.

Guida Michelin 2018, gli chef stellati

Chi resta e chi scende

I tre stelle confermati dall’ultima edizione della Guida Michelin 2018 restano: Piazza Duomo ad Alba; Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo; Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, in provincia di Mantova; Reale a Castel di Sangro (L’Aquila);  Enoteca Pinchiorri a Firenze;  Osteria Francescana a Modena;  La Pergola a Roma; Le Calandre a Rubano (Padova). Trentotto i ristoranti confermati a due stelle, 284 quelli con una stella. Tra questi, il ristorante Open Colonna guidato da Antonello Colonna e Il Convivio di Angelo Troiani. Equilibrata la situazione per i ristoranti a due stelle, che nell’edizione 2018 della Guida sono 41. Ma qualche gerarchia cambia. Tra i nomi che hanno fatto più scalpore, quelli del ristorante Sadler e del ristorante Cracco.

I premi speciali

Tre i premi speciali che, nella cornice del Teatro Regio di Parma, sono stati assegnati nell’ambito della 63esima edizione della Guida.  Giovane Chef Michelin 2018, è Alessio Longhini, chef di Stube Gourmet, Asiago (VI), che quest’anno conquista anche la prima stella; il premio Qualità nel Tempo Michelin 2018 è andato al ristorante stellato Al Gambero di Calvisano (BS), mentre il riconoscimento Servizio di Sala Michelin 2018 è stato conferito al ristorante stellato Meo Modo di Palazzetto, Chiusdino (SI).

Alessio Longhini, premiato come Giovane chef dalla Guida Michelin 2018

La storia della Guida Michelin

Voluta dai fratelli  Édouard e André Michelin, i fondatori della Michelin, la Guida  nasce in Francia nel 1900 con l’obiettivo di aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso.  Conteneva informazioni pratiche, da dove fare rifornimento a dove cambiare i pneumatici, e indicazioni su dove mangiare e dormire. In Italia, la prima Guida Michelin è del 1956. I rigorosi criteri di selezione sono gli stessi in 28 Paesi: gli ispettori Michelin operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante. La valutazione avviene   in base a cinque criteri ben precisi: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menu. Questi criteri sono rispettati dagli ispettori Michelin in Italia, come in Giappone o in Cina e negli Stati Uniti. Ne consegue che la qualità di un ristorante tre stelle è la stessa a Firenze e a New York, così come dev’essere equiparabile la qualità di un ristorante una stella a Napoli e a Londra.