ABRUZZO | Personaggi

‘Cavaliere dei Maccheroni alla chitarra’, intervista allo chef Antonio Sciullo

di Jolanda Ferrara

GUARDIAGRELE (CH) – “Una grande ricchezza che sfugge alla regola, un lungo racconto di saperi e tradizioni di sicura matrice abruzzese, appenninica. I Maccheroni alla Chitarra rispecchiano il territorio di appartenenza con una variabilità straordinaria, perciò dico che è una pasta meravigliosa”. Lo afferma con orgoglio Antonio Sciullo, originario di Roccacinquemiglia (Castel di Sangro), maestro di cucina e già chef stellato, direttore della ristorazione nel centro benessere Terme di Stigliano Canale di Monterano (Roma) e del ristorante La Tacita di Roccantica, nominato nei giorni scorsi a Guardiagrele in provincia d Chieti ‘Cavaliere dei Maccheroni alla Chitarra’ dall’eponimo Ordine dell’Unione Cuochi Abruzzesi. Una carriera di respiro internazionale la sua, il desiderio di trasmettere tanta esperienza tra consulenze, alta formazione e la mission di ‘salvare’ la cucina italiana, in cui rientrano anche i famosi Maccheroni alla Chitarra. Impresa non sempre facile.

La premessa è una. Da una parte c’è l’esigenza dell’Ordine dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra di presidiare il principe dei piatti abruzzesi fissando linee guida in materia di condimento, non ultima la tutela e la codificazione di ricette tramite la certificazione della filiera produttiva. Dall’altro, ci sono tutta una serie di varianti nella preparazione di questo piatto che rendono difficile questo obiettivo. In questa intervista cerchiamo di capire la filosofia del neo Cavaliere per tramandare questo piatto tipico abruzzese.

Chef Antonio Sciullo

Cosa rende sfuggente a ogni omologazione il piatto figlio della civiltà agropastorale e transumante del centro adriatico?

“La sua artigianalità. La diversità da mano a mano, da territorio a territorio, le innumerevoli varianti nella scelta degli ingredienti e delle tecnologie ne fanno un piatto dall’identità profonda . Il prodotto artigianale è unico e irripetibile per definizione e i maccheroni alla chitarra con la loro variabilità sono, a ragion veduta, sfuggenti a ogni tentativo di codificazione”.

Forza e debolezza insieme: come tutelare questo giacimento culturale vivo e palpitante?

“Per tutelare un piatto bisognerebbe arrivare a una ricetta comune, su cui tutti convergano. Ma le infinite varianti tra una zona geografica e l’altra resistono ad una unica definizione. L’Italia è il Paese dei campanili, le ricette cambiano nel raggio di pochi chilometri, siamo una realtà in continua evoluzione. La contaminazione tra culture gastronomiche è segno di grande ricchezza e ha dato vita a mille cucine tipiche regionali ma non ad una unica cucina italiana uguale per tutti. Una tipicità che purtroppo, diciamolo, va scomparendo, non si tramandano i saperi di madre in figlia come una volta”.

Lei sostiene che è importante definire almeno il modo di preparare la pasta, visto che per il condimento dei maccheroni di tradizione l’Ordine CMC ha voluto codificarne due, Maccheroni alla chitarra con ragù e polpettine, e Maccheroni alla chitarra con ragù di agnello. È così?

“Certo, la lavorazione dell’impasto fa la differenza. Una cosa è la pasta tirata a mano col matterello di legno, un’altra quella lavorata con la sfogliatrice elettrica come usano i pastifici industriali, a meno che non si utilizzi la trafila in bronzo. La pasta lavorata dalla mano esperta non si riscalda come quella che passa per la macchina, per quanto sia più facile e pratica. Il riscaldamento rende la pasta meno ruvida, quindi meno adatta ad assorbire sughi e condimenti”.

Quale sarà lo spessore ideale del maccherone, rigorosamente quadrangolare, tagliato al carrature (la chitarra, il tipico telaio di legno di faggio, con le corde d’acciaio, ndr) o a mano come nella migliore tradizione?

“Una buona pasta deve avere circa  2 millimetri di spessore. Più consistente per il robusto ragù d’agnello, più sottile tipo tagliolino per un sugo di pomodoro semplice”.

‘Lu Carrature’ (foto Okabruzzo.it)

Farina bianca o semola rimacinata? O di grani antichi, la grande riscoperta del momento? Con le uova o senza?

“In origine tutte le paste nascono da acqua e farina. Col tempo l’uovo si sostituisce all’acqua cercando un equilibrio fra i tre ingredienti. Per 500 grammi di farina 2 uova non sono sufficienti, c’è bisogno dell’acqua perché l’impasto risulti né morbido né asciutto. Poi un conto è mischiare farina 00 con l’uovo, un conto utilizzare la semola di grano duro che ha un alto contenuto glutinico che dà callosità al prodotto, cioè consistenza in bocca, tenacità, come deve essere la pasta fresca fatta a mano, cavatelli, malloreddus, fricelli, orecchiette al ferro. La grande differenza è che la pasta di semola assorbe meno il condimento, è più scivolosa, a meno che non la si renda più granulosa con un impasto meno lavorato, più grezzo”.

Qual è la modalità ideale per l’impasto dei maccheroni? Quale la proporzione tra gli ingredienti?

“Io sono per un mix di farine di grano tenero 00 e semola di grano duro, uova e qualche goccia di olio evo per rendere l’impasto più elastico. Ma ugualmente possiamo avere impasti di acqua, farina e uovo; solo tenero e uova; solo duro e acqua; oppure acqua, semola e uova,; 80% 00 e 20% semola con uova, composto che trovo molto più equilibrato degli altri. Nella vera cucina italiana l’impasto è di grano tenero e uova: 1 kg di farina per 8–10 uova, secondo la grandezza”.

maccheroni alla chitarra

Il discorso della tutela e certificazione del prodotto tipico italiano quanto è importante?

“È una necessità, un concetto sul quale siamo in ritardo. Manca la sensibilità, la consapevolezza di avere a disposizione un patrimonio alimentare stratosferico su cui poter vivere turisticamente tutto l’anno. Le molte imitazioni dei più veri e rappresentativi prodotti italiani come parmigiano, mozzarella, olio, pomodoro, razze animali, confermano la scarsa capacità di presidiare e difendere il marchio italiano. I produttori del ‘come una volta’, oggi così rari, fanno poesia. Ma che bello sarebbe se diventassero il distintivo di un Paese intero”.

(Leggi anche la ricetta dei Maccheroni alla chitarra dello chef Antonio Sciullo)