MOLISE | Itinerari

Dalle miccole alle carni ovine, Capracotta ‘paese del benessere’

di Jolanda Ferrara

CAPRACOTTA (Isernia) – Capracotta paese del benessere: aria, acqua e suolo certificati per l’alta qualità ambientale. Un esclusivo riconoscimento di eccellenza accompagnerà tutto il bello e il buono del territorio. Aria pura, acqua di sorgente, boschi odorosi, sentieri ritempranti, prati e pascoli incontaminati. E i pregiati prodotti del territorio: la stracciata lavorata a latte crudo, il caciocavallo e il prelibato Macchione, la ricercata lenticchia (miccole), e le saporite carni ovine, i tartufi, i frutti del sottobosco. Se la Pezzata, lo stufato di pecora ‘a ru cutture’, rappresenta il piatto tipico per eccellenza di Capracotta, che dagli anni ‘60 gli dedica una sagra ogni prima domenica di agosto sulla verde spianata di Prato Gentile, l’antica cucina pastorale del territorio rivive anche nella minestra di lenticchie alla montanara (leggi le ricette) e nel più povero Pappone : latte, patate (rigorosamente locali, pasta gialla, buccia rossa) e pane, bolliti insieme in un caldaio fino a consistenza cremosa, comfort food delle giornate rigide.  E poi ci sono le erbe aromatiche, l’ortica in primis, che qui si consuma sottoforma di zuppa, risotto o frittata: piatti aromatici e dall’alto valore nutrizionale. Sapori di alta quota, rimasti inalterati nel tempo.

Festa della Pezzata, lo stufato di pecora

Con la certificazione della purezza ambientale dell’altopiano di Capracotta, idea maturata dall’amministrazione comunale con il supporto scientifico di Università del Molise e Cnr di Napoli, e l’appoggio del Gal Alto Molise, prende forma il sogno per le comunità di montagna di essere protagoniste del proprio destino. E il centro altomolisano – il più alto dell’Appennino, 1421 slm – diventa laboratorio a cielo aperto nella nuova strategia comunitaria per le aree interne.

Il suo hub il Giardino di Flora Appenninica, orto botanico tra i più alti d’Italia a 1550 metri sul livello del mare, scrigno di biodiversità endemica dell’Appennino, luogo di educazione all’ambiente e di ricerca (in rete con l’università La Sapienza). Un punto di partenza ideale per conoscere la natura del territorio altomolisano. A piedi, a cavallo, in moutain bike. E d’inverno sugli sci di fondo, lo sport di eccellenza a Capracotta: tracciati di diversa difficoltà si irraggiano a monte e a valle di Prato Gentile, il vasto pianoro a 1580 metri di quota. Piste ad anello per 15 chilometri e scuola di sci di fondo sono da sempre un richiamo per tutto il centro Italia. Ma anche sci alpino con gli impianti di risalita su Monte Capraro, 1730 metri sull’Appennino alto-sannita, in provincia di Isernia.

Caseificio di Capracotta
Caciocavallo di Capracotta

Un adattamento che ha il sapore della sfida per i capracottesi, settecento anime residenti stabilmente, che arrivano a cinquemila nell’alta stagione estiva. Gente di montagna che ha modellato il proprio stile di vita sull’altitudine, imperturbabile ai cambi climatici repentini e spesso estremi. Un isolamento geografico antico, che con l’imminente certificazione di eccellenza può trasformare la marginalità in originalità, lo svantaggio in forza. Capracotta presidio della natura madre, culla dei fieri sanniti pentri insediatisi in epoca italica sulle sue alte praterie, sfidando bufere di neve e di vento. La ‘voria’ come qui chiamano la bora che soffia anche d’estate, tanta l’altitudine e l’apertura alle correnti fra Tirreno e Adriatico. Conosciuta dal turismo del benessere come stazione climatica, Capracotta è prima ancora terreno di ricerca di studiosi dell’Italia antica. Proprio su questa porzione di Alto Sannio, nell’agro tra Capracotta e Agnone, è stata rinvenuta la Tavola Osca, uno fra i più importanti reperti linguistici dell’etnia italica (250 a.c.), attualmente conservata al British Museum di Londra.

L’altitudine che diventa virtù, risorsa, ancora di salvezza, rifugio sicuro sul pianeta compromesso dai guasti ambientali. L’insediamento sperduto sui monti, modello di valorizzazione di molte vocazioni naturali. Con peculiarità proprie, un modello unico nel suo genere. Un progetto ambizioso e possibile, invocato da tempo e finalmente in dirittura d’arrivo. Nuovo valore aggiunto, redditività, sviluppo sostenibile. Capracotta Svizzera d’Italia; aria sottile, acque limpide, boschi di abeti soprani (l’abete bianco, estremo lascito dell’era quaternaria ), natura primigenia dal campo alla tavola.

Capracotta innevata

Speranze, desideri, conferme. Lo racconta la vivacità del paese, i vari programmi ricreativi messi a punto da Giardino di Flora, pro loco e attivisti di Vivere con cura, scuola ecologia e conviviale. E il turbinio di buongustai tra i vari caseifici, forni, tartuficoltori, presi letteralmente d’assalto nei giorni festivi. C’è aria di ottimismo, scommessa vinta, con il lancio del brand Capracotta paese del benessere. Una sinergia contagiosa, prevediamo, tanto è prorompente la progettualità. E palpabile il desiderio di crederci tra i giovani che hanno scelto di restare, o tornare dopo gli studi universitari, per dare futuro alla tradizione di famiglia. Mastri casari, affinatori di formaggio, cercatori di tartufi, coltivatori di grani e legumi tradizionali tra cui spiccano le pregiate lenticchie, le miccole di Capracotta, pronte per la raccolta proprio in questi giorni (vedi ricette più avanti).

“Ho detto no all’impiego a tempo indeterminato in una multinazionale per restare nel mio paese e portare avanti con passione l’azienda di famiglia, una libera scelta” racconta Luca Pallotta, fresco di laurea in economia e management, pronto a sostenere la già florida impresa familiare, eccellenza riconosciuta nella trasformazione del latte raccolto dalle proprie vacche (razza pezzata rossa e bruna alpina) e da pochissimi altri allevatori sul territorio. “Se vivi in montagna non puoi non amare le sfide” fa eco Luca Beniamino, trent’anni, produttore custode delle saporite miccole e di varietà locali di fagioli dai nomi poetici, strappati all’oblio: Fiocco di neve, Ciliegiotto, Prugnarello, Variopinto, Cannellino rosa, Tenebroso, Colori d’autunno. Con il fratello Loreto, Luca porta avanti l’attività di famiglia e progetta un nuovo e più grande laboratorio di trasformazione, fantasia e know how non gli mancano certo, tanto meno la convinzione. “Pioggia, vento grandine, basta poco e una stagione di duro lavoro è cancellata. Ma è proprio questo a dare pregio ed eccellenza ai prodotti, microclima e sapore della sfida”, ripete.

Le lenticchie (miccole) di Capracotta

Gli addetti allo studio hanno in programma: mappatura dei pascoli, studio di qualità dei boschi (ricchi di agrifoglio e tasso, importantissimi indicatori di qualità ambientale) nell’ottica dei cambiamenti climatici, percorsi di benessere per tutti. Perché la qualità dell’ambiente esercita nel tempo una pressione sui nostri geni. Ci modifica geneticamente in positivo o in negativo, dipende dall’equilibrio, o disequilibrio, tra ambiente, alimentazione e stile di vita. E a Capracotta il triangolo della vita è perfettamente isoscele, in equilibrio, osservano gli scienziati : “Il risultato è il nostro benessere”.

Bovini al pascolo
Pecore al Pascolo (foto di Sebastiano Falcone)

Dunque, geolocalizzazione degli ovini e bovini al pascolo. Servirà a scoprire di quali essenze si nutrono, quali erbe e fiori danno sapore ineguagliabile, e variabile con le stagioni, ai formaggi ottenuti da quel latte. E solo quello, lavorato a crudo, nell’arco delle 24 ore dalla raccolta. Tradizione al passo con i tempi. Benessere animale. Consapevolezza di avere a disposizione materie prime straordinarie, latte e carni con omega 3 e omega 6 in rapporto ideale. In buona sostanza, gli alti verdi pascoli di Capracotta sono il ricercato valore aggiunto che va ben oltre la più comune certificazione di bio. Grazie alla straordinarietà di tutte le condizioni: microclima, integrità ambientale, assenza di inquinanti, cibo più sano, ritmi a misura d’uomo, idea del bene comune. Che messo a sistema, sottolineano gli esperti, conta più della semplice sommatoria. Una concomitanza di fattori positivi difficile, se non impossibile, da ritrovare.