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Nasce il torrone “dolce amaro” di Cremona alla radice di Soncino

di Giuliana Carosi

L’idea è senza dubbio originale: prendere due tipicità locali, mixarle sapientemente e creare, proprio in vista del Natale, un prodotto unico nel suo genere: il torrone morbido di Cremona alla radice di Soncino. La particolarità sta nell’utilizzo di ingredienti non propriamente affini: le materie prime che producono il torrone di Cremona – e quindi miele, zucchero, frutta secca, canditi- e la radice amara De.Co. di Soncino. “Padre” della ricetta, lo chef Roberto Bulgaro, docente di tecniche culinarie del ristorante didattico InChiostro di Soncino, in provincia di Cremona, e frutto della collaborazione tra la Cooperativa, l’ Amministrazione comunale e la Pro Loco di Soncino.

Anteprima, Festa del torrone di Cremona 2017

Il 22 ottobre il torrone “dolce-amaro” alla radice di Soncino è stato presentato in anteprima durante la Sagra delle Radici e sarà protagonista anche il 18 novembre alla Festa del Torrone di Cremona, dove sarà possibile degustarlo presso l’Hotel Impero di Piazza Pace.   “Nel torrone dolce- amaro – spiega Alessio Gatta, presidente della cooperativa InChiostro, che ha curato il progetto- si incontrano la cultura del territorio, la tradizione e il futuro, ben rappresentati dalle materie prime del prodotto: un ingrediente antico, i sapori tipici del posto e un nuovo utilizzo del prodotto in tavola”.

 

 

Il torrone dolce- amaro di Soncino

Il torrone morbido di Cremona alla radice di Soncino

L’idea dello chef Roberto Bulgaro nasce da un’intuizione e, allo stesso tempo, una sfida: rendere complementari due sapori che nascono antitetici. E così, la prevalenza delle note dolci che caratterizza il torrone morbido Cremona trova il suo equilibro nell’incontro con la componente amara tipica della radice di Soncino. “Durante il perfezionamento della ricetta alla ricerca del bilanciamento tra dolce e amaro siamo giunti a definire un’esperienza sensoriale che ci ha convinto – aggiunge Gatta – Al primo assaggio si riconoscono le note pungenti della radice di Soncino, che vengono gradualmente attenuate dalle componenti dolci che richiamano alla memoria il sapore tradizionale del torrone; concluso l’assaggio, persiste il sapore amarognolo (rispetto al classico sapore di meringa) con una piacevole sensazione retro-olfattiva.

 

La radice di Soncino

La radice di Soncino

La radice di Soncino appartiene alla famiglia delle Composite, di cui fanno parte anche altri tipi di insalate. Oltre ad essere ricche di vitamine, le radici producono una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio. Questi mono e disaccaridi, migrando nelle radici, vengono immagazzinati sotto forma di inulina. “Viene attivata la crescita nel colon umano di batteri “Bifidus”, la cui presenza acidifica l’ambiente intestinale tramite la produzione di acidi lattico – l’abbassamento conseguente del “ph” impedisce la proliferazione di altri batteri potenzialmente patogeni che causano fermentazione – spiega Gatta – mentre il fruttosio favorisce l’assorbimento del ferro ed è quindi adatto agli anemici; il saccarosio è insulino dipendente, mentre i fruttozuccheri per essere metabolizzati non hanno bisogno dell’insulina e quindi le radici possono aiutare i diabetici”. Ad oggi la radice di Soncino è protagonista di alcuni piatti della tradizione e viene proposta secondo una visione canonica della cucina, dato che possono essere proposte lessate, gratinate o in bagna cauda, o ancora messe sott’olio. Esiste una ricetta tradizionale, la “Scorzonera all’acciuga”, che è stata rielaborata dagli studenti dell’Ente di formazione Inchiostro in collaborazione con la Pro Loco di Soncino e pubblicata nel libro “La cultura gastronomica delle provincie della Lombardia Orientale”, curato da UNPLI (Unione Nazionale Pro Loco d’Italia).

 

Il mercato

Le radici di Soncino sono un prodotto ricco di storia. Nell’immediato dopoguerra la produzione di questo tubero raggiungeva i 100.000 quintali di produzione, oggi arriva a 20.000. Cambiano i gusti, cambiano le esigenze e le abitudini alimentari, cambia anche il mercato.  “La radice di Soncino è un prodotto fresco ma che deve essere lavorato prima del suo consumo – prosegue Gatta – Tra l’altro, essendo poco conosciuto al di fuori del nostro territorio, risulta scarsamente familiare. Ad oggi esiste un solo trasformatore locale che ha messo in produzione vari articoli, come le radici sott’olio e il salame alle radici. Durante il convegno sul tema che si è svolto il 21 ottobre, abbiamo validato insieme al fiduciario della condotta cremonese di Slow Food Claudio Rambelli, al prof. Luigi Bonizzi e al prof. Cesare Tomasoni dell’Università degli Studi di Milano, un  progetto di valorizzazione per offrire nuove modalità di fruizione, per reinventare la radice di un Soncino in chiave moderna, mantenendo la memoria di un prodotto tipico del territorio”. Nonostante la produzione nettamente inferiore rispetto al passato, la radice è ben inserita nei mercati italiani, soprattutto del Nord, ma anche in quelli europei.

 

La produzione

La zona di produzione della radice è molto limitata. Determinante è la scelta del terreno che deve essere sempre rinnovato ed ubicato a poca distanza dalle risorgive. L’unico produttore dell’intera provincia di Cremona è l’azienda agricola OroVerde di Roberto Bosio, con sede in Gallignano di Soncino. “Il convegno del 21 ottobre ha cercato di avviare una riflessione anche su questo aspetto – aggiunge Gatta – coinvolgendo i relatori presenti, a partire da Slow Food, nell’ipotesi di stesura di un protocollo di coltivazione della radice di Soncino che, definendo le caratteristiche del terreno e delle sementi nonché le tecniche di coltivazione, irrigazione e raccolta, possa allargare i confini di produzione e commercializzazione, garantendo al contempo il consumatore che si trova in presenza proprio dello storico tubero, che da secoli viene chiamato “di Soncino”, e non di imitazioni.

 

Dalla De.Co all’Igp.

La radice di Soncino ha ricevuto il riconoscimento di De.Co lo scorso anno. Un primo passo verso l’Igp ma forse non basta. “Servirebbe una tutela maggiore – prosegue Gatta – anzi, un vero e proprio lavoro di rete nel territorio coinvolgendo tutti gli attori in un progetto di turismo integrato da offrire a varie tipologie di utenti: chi non trascorrerebbe volentieri una giornata in uno dei borghi più belli d’Italia, impreziosito dalla seconda Rocca più visitata della Lombardia (dopo il Castello Sforzesco di Milano), arricchito dalla fertile presenza di generazioni di tipografi ebrei, sapendo di poter anche fare un’ esperienza gastronomica di primo livello degustando i prodotti tipici del territorio?”.

Nel frattempo, si sta lavorando per far conoscere il prodotto ad una gamma di consumatori sempre maggiore. L’idea del torrone amaro è solo una delle iniziative e chissà che non possa fare da apripista per altre “sperimentazioni” di questo tipo. “Stiamo lavorando con importanti aziende agro-alimentari – dice il presidente di InChiostro – per valutare abbinamenti tra la radice e i loro prodotti”.

 

La ristorazione come progetto formativo

Radice di Soncino
Piatto tipico con radice di Soncino

InChiostro è una realtà conosciuta e attiva nel territorio da anni, attraverso progetti di formazione dei ragazzi nell’ambito della ristorazione: Ente di formazione accreditato dalla Regione Lombardia, con oltre 120 iscritti, gestisce due trienni di formazione professionale, un quarto anno di diploma come Tecnico di cucina ed un percorso personalizzato per disabili. Gli studenti di Inchiostro vivono la loro giornata di scuola interamente immersi in una vera realtà produttiva che offre servizi ristorativi: in questo modo apprendono le competenze previste dalla loro figura professionale attraverso il contatto costante con clienti. Il Progetto Inchiostro è anche finanziato dal bando Patrimonio Culturale per lo Sviluppo di Fondazione Cariplo, attraverso il quale verrà ristrutturata una parte dell’antico convento carmelitano che ospita la sede di InChiostro e trasformata in un vero e proprio ristorante didattico, gestito dagli studenti di cucina e sala, e aperto al pubblico. Verranno elaborate e proposte dagli studenti ricette che esaltano i prodotti tipici locali, mantenendone la storia e rinnovandone l’impiego in cucina, in un pittoresco e continuo intreccio con i tanti secoli di Storia che hanno attraversato Soncino e le bellezze naturali di queste zone, adagiate sulle sponde del fiume Oglio.