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In Valle Caudina, per raccontare la patata interrata del Taburno

di Jolanda Ferrara

CAUTANO (BN) – Produzione tardiva, lavorazione esclusivamente a mano, nessuna irrigazione, maturazione tra le foglie di felce. Coltivata in altura. Questo è il racconto della patata interrata del Taburno. Buccia rossa e pasta bianca, buccia marroncino e pasta gialla, comunque saporita e nutriente. Una delle piccole e pregiate produzioni tradizionali che possono rappresentare la svolta strategica per un territorio, il Sannio, cuore antico dell’Appennino centromeridionale.

Il territorio e la storia

Lo hanno compreso bene i rappresentanti della Comunità del cibo Patata interrata di montagna di Slow Food Taburno – Valle Caudina, sorta da qualche tempo a Cautano per iniziativa di un illuminato contadino del posto, orgoglioso delle sue montagne. A circa 400 metri di altitudine Cautano, borgo di duemila anime nel Beneventano, si trova tra i due massicci del Camposauro e del Taburno, il monte citato da Virgilio come ricco di pascoli, ulivi e vigneti. Territorio, come tutto il Sannio, popolato anticamente da guerrieri fieri e testardi che sfidarono l’avanzata dell’esercito romano proprio in Valle Caudina, umiliandoli sotto il giogo delle Forche Caudine.

I produttori e la strada verso il presidio Slow Food

Quel solitario ‘guerriero’ contadino, Giovanni Auriemma, oggi è leader riconosciuto dalla locale Comunità del cibo Slow Food composta da allevatori e produttori della patata interrata. La Comunità rappresenta il primo coraggioso passo verso il disciplinare di produzione e l’ambìto presìdio SF. Una sfida che passa per la difesa di una tradizione culturale sedimentata nel tempo.

Difesa dell’identità, di un territorio figlio della transumanza e consapevolezza di quei valori. Auriemma ci ha puntato tutto col suo agriturismo: con l’aiuto della famiglia alleva vacche podoliche sul libero pascolo e maiali di razza locale, coltiva il rustico grano risciola con cui fa il pane e la pizza a metro zero come tutto il resto, le uve da vino e ogni altro ‘bendidio’. Tra cui la patata del Taburno. Il primo a crederci, nel 2010. Col tempo si sono aggiunti gli altri, attualmente sono una decina i contadini che si dedicano alla produzione e al vecchio sistema dell’interramento, ben mimetizzato lungo i cigli scoscesi che consentono lo scorrimento dell’acqua nel sottosuolo. “In questo modo la patata non si inumidisce con le piogge e si mantiene fresca nei mesi come quando è stata interrata”, spiega Michele Frattasi di Slow Food Taburno.

L’evento

Domenica assolata e calda quella appena passata alle pendici del Taburno. Sul campo di Giuseppe Loia, altro contadino della Comunità, è in corso una simulazione dimostrativa per gli ospiti del Taburno Experience, educational dedicato al ‘Rito della patata interrata di Cautano’ che ha movimentato il weekend. Una festa dei sapori tipici con tre giorni di degustazioni in piazza e il racconto del territorio attraverso le produzioni più identitarie, partendo dalla apparentemente umile patata autoctona.

Un tour esperienziale a cui anche Typi ha partecipato prendendo atto di come quegli orgogliosi contadini di montagna producano in piccolo, pensando in grande. Sul tipico metodo di conservazione della patata – l’interramento tra foglie di felce – hanno scommesso e rilanciano. Intendono definire un vero e proprio disciplinare di produzione e puntare al mercato internazionale: una partnership commerciale con i Paesi Bassi, leader assoluti nella produzione, commercializzazione e marketing di prodotto.

La delegazione di olandesi e operatori da altri Paesi Ue è stata invitata a toccare con mano – con la zappa per meglio dire, vedi fotogallery – l’ambizioso progetto messo in piedi dalla piccola e fiera Comunità del sud Appennino. Grazie a fondi regionali Poc, col sostegno dell’Amministrazione comunale, delle condotte Slow Food Taburno- Valle Caudina, il patrocinio dell’Ente parco regionale del Taburno-Camposauro e del Consorzio Gal Taburno.

Le proprietà della patata interrata e il terroir

Uno storytelling da applausi, incoraggiato dalle evidenze scientifiche in progress dell’azienda ospedaliera Rummo di Benevento. Studiando l’alta qualità organolettica e nutrizionale della patata lasciata a maturare sottoterra tra le felci (utilizzate in fitoterapia come vermifughe e tenifughe) si è visto che asciuga e concentra in amido, sali minerali, compattezza, col risultato di un gusto più intenso e migliore resa in cucina.

Ancora e sempre è il terroir vocato a fare la differenza, insieme alla mano esperta dell’uomo, esperienza che diventa scienza. Una combinazione virtuosa di fattori, con l’altitudine, l’ambiente ancora sano, la terra scura e polverosa fertilizzata delle ceneri del Vesuvio e dalle foglie dei castagni, humus straordinario che dona carattere proprio anche alle uve di Aglianico (qui la zona più vitata, che vanta la Docg con il clone originario del cosiddetto Aglianico amaro) e di Falanghina. E la dolcezza delle olive, Asprina, Ortice, Leccino.

La maturazione, la raccolta e l’indispensabile felce

Le patate vengono raccolte con la prima luna calante di settembre, raccontano dalla condotta SF Taburno. La prima ‘mancanza’, si dice da queste parti, quando giungono a giusta maturazione. Solo dopo si ripongono sotto strati di foglie di felce e terreno, a copertura della fossa. La maturazione è tardiva e a quest’epoca dell’anno le patate sono considerate novelle, l’ideale è utilizzarle entro quindici giorni. La prossima ‘mancanza’ sarà a fine settembre-primi di ottobre. Quello il momento opportuno per interrarle e conservarle nei mesi freddi, dopo averle fatte preventivamente asciugare in grotta o in cantina per qualche giorno, passaggio utile anche a ispessirne la buccia. La raccolta definitiva avviene tra fine febbraio e aprile, quando il tubero germogliato è pronto per essere messo a dimora.

Intanto, la dimostrazione didattica: con pochi ed energici affondi della zappa nel punto giusto del terreno, di lato e non in mezzo (per non rovinare le patate che stanno sotto) alla buca scavata e poi richiusa. Il produttore Loia cava le patate e spiega: “Se il terreno è pesante questo scavo non puoi farlo. Ma qui non c’è problema, il suolo è polveroso e drenato, la felce ha anche funzione idrorepellente, serve ad arieggiare la cavità, oltre ad apportare miglioramenti alla qualità organolettica delle patate”. Normalmente si scava di 70 cm e si interrano tutte insieme, dipende dal fabbisogno familiare.

Un tempo, dice, la furbizia stava anche nel riconoscere il punto degli interramenti. Che dovevano essere tenuti segreti, per non farsi soffiare il bottino. Si teneva conto di segnali sulla via e si contavano i passi fatti da casa per arrivarci”. Una pratica figlia dell’esperienza contadina, stratagemma per sfuggire ai ricorrenti furti dei briganti sull’Appennino quando le patate erano tra le poche, vitali risorse alimentari (vedi ricette nell’articolo a parte). Pratica oggi diventata ‘rito’, scienza appunto.

La produzione nel 2018

“Il 2018 è una buona annata, piogge e sole hanno lavorato bene –  dice Frattasi di Slow Food – con la siccità dell’anno scorso i cinghiali sono scesi a valle lasciando intatta le produzioni di montagna”. Piccoli appezzamenti, nessun trattamento né possibilità di irrigazione, produzione naturale garantita, piccole quantità per l’economia di famiglia. Da remunerare il giusto. Una mossa strategica l’internazionalizzazione del prodotto, senza voler per questo forzare i tempi lenti della natura e la resa piuttosto contenuta. La patata interrata è, e rimane, una produzione di nicchia: “Da un quintale piantato se ne raccolgono tre di prodotto – raccontano dalla Comunità – oltre quel quantitativo non si va, tocca attendere la prossima produzione”.

Il paniere dei prodotti tipici della Valle Caudina

E la sfida del Taburno Experience si fa brand trainante per molti altri prodotti e produzioni eccellenti del territorio, che Salvatore Aceto di SF Taburno ha cura di elencare: la salsiccia rossa di Castelpoto (presìdio SF), il pane di Saragolla delle colline beneventane (prossimo presìdio, da tempo si lavora alla purezza del seme), la castagna “lènzeta” (sorta di marrone a goccia, da mangiarsi anche cruda per la sua dolcezza) e la castagna di Vitulano da raccogliere tra ottobre e novembre, il pecorino tenero di tre latti lavorati a crudo e il pecorino del Camposauro, gli asparagi spontanei e la maggiorana, i funghi porcini e i tartufi, le ciliegie di Campoli del Monte Taburno, il grano di Foglianise, il peperone rosso imbottito (‘Peparuolo ‘mbuttinato’), il fagiolo tocchese (bianco, buccia sottile) tipico di Tocco Caudio. La Valle Caudina nuova Food valley che del sapere antico fa tesoro. Stile italiano inconfondibile. Nel gusto come nella bellezza: proprio con i pregiati marmi di Cautano l’architetto Vanvitelli volle realizzare alcune sale della spettacolosa Reggia di Caserta. Sotto il profilo aspro e morbido della Dormiente del Sannio (il massiccio visto da Benevento assume le sembianze di una donna supina, i piedi verso la valle Caudina e la testa, monte Pentime, verso la valle Telesina), un giacimento gastronomico e culturale che resiste al tempo.