CAMPANIA | Ricette

Patata interrata del Taburno in cucina: le ricette tradizionali

di Jolanda Ferrara

Di regola, le patate a pasta bianca sono il must per crocchè con cacio e pepe, oppure da fare fritte. Quelle a pasta gialla, invece, sono ottime per gli gnocchi o semplicemente lessate e condite in insalata, “l’insalata cafona” : patate, pomodori, cipolla rossa, peperoni, sedano e quel che c’è. Le patate del Taburno si prestano a mille appetitosi usi in cucina. Con la pasta o nel timballo alla tocchese (tipica di Tocco Caudio), alla cautanese (di Cautano), con la trippa o nella zuppa con i fagioli, la saporita patata interrata è alla base di numerose ricette della zona del Taburno. Piatti della tradizione contadina, rustici e sani.

Sebbene le moderne rivisitazioni (come quella che pubblichiamo, ricetta sperimentata in un progetto scolastico di educazione alimentare a Cautano) non manchino nei territori dell’alta cucina, un modo antico, rustico e schietto di apprezzarle è cuocerle sotto la cenere. Ovvero “sotto u’ test” , un coccio capovolto in argilla che fungeva da forno rudimentale. Le patate si fanno cuocere intere con la buccia, adagiate lateralmente al fuoco del camino acceso, nella terraglia ricoperta di cenere calda. Cottura lenta e sana, senza grassi, tutte le proprietà nutrizionali racchiuse nella buccia. Quando la patata è cotta si toglie dal fuoco e, facendo attenzione a non scottarsi, si gusta con le mani. Si può mangiare con la buccia se non è bruciata, dopo averla condita al centro con un po’ di sale grosso. Si accompagna il boccone con olive nere ‘spirina’, com’è chiamata localmente la tipica varietà di oliva Asprina, racconta a Typi Giovanni Auriemma, imprenditore agrituristico e responsabile della Comunità del cibo Patata interrata di montagna del Taburno.

È sempre Auriemma a illustrare le varie declinazioni del timpàno a base di patate di Cautano. Nel tradizionale Timpàno tocchese troviamo patate e fagioli lessati e pane raffermo, tutto schiacciato (“spistato”) e amalgamato in padella. Altrettanto semplice ed essenziale il procedimento per il Timpano cautanese: patate e foglie di rapa, tutto schiacciato e amalgamato in padella. Altre golose versioni sono Timpàno rosso: patate a fette e peperoni fritti, e Timpàno lauretano: patate affettate, saltate con salsa di pomodoro.

Qui vi proponiamo la ricetta dei Bastoncini di patate al sesamo e semi di lino, rivisitazione di un’antica ricetta contadina del Taburno.

Ingredienti:

150 gr di Patate interrate del Taburno a pasta gialla

100 gr di burro

150 gr di farina 0

20 gr di Parmigiano grattugiato

10 gr di sesamo

10 gr di semi di lino

100 gr di latte

mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate

sale q.b.

Preparazione

Lessare le patate, sbucciare, schiacciare e far intiepidire.

Disporre la purea di patate in una ciotola ed aggiungere la farina e il burro morbido, il lievito e amalgamare. Aggiungere all’impasto il Parmigiano e il sale, continuare ad impastare formando un panetto morbido. Su di un pianale, stendere il panetto fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro, tagliare delle striscioline e formare dei grissini. Disporre i grissini su di una teglia foderata con carta forno, spennellare con il latte e spolverizzare con i semi di sesamo e di lino. Infornare i bastoncini di patate a 200 °C per 15 minuti.